Bún thang(Soupe claire de vermicelles de Hanoï)

Placer le poulet entier et les os de porc dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide, ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz. Porter à forte ébullition 5 minutes. Jeter l'eau, rincer minutieusement poulet et os à l'eau froide en frottant pour éliminer tout résidu sanguin. Nettoyer la marmite. Cette étape est la condition sine qua non d'un bouillon cristallin — sans elle, le bouillon sera trouble et amer.

Poser les oignons entiers (avec peau) et le gingembre directement sur la grille du gaz à feu vif. Tourner régulièrement avec des pinces jusqu'à noircissement à 60% sur toutes les faces — 5 à 7 minutes par face. Faire de même avec les échalotes entières. Rincer brièvement sous l'eau froide pour éliminer les parties carbonisées externes. Ne pas éplucher complètement — la couche partiellement brûlée infuse une douceur fumée inimitable au bouillon.

Dans une poêle sèche à feu moyen, rôtir les crevettes séchées 3 à 4 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles dégagent un arôme marin intense — elles doivent brunir légèrement sans brûler. Placer crevettes rôties et sá sùng dans un sachet de gaze ou un filtre à thé. Réhydrater les champignons shiitake 30 minutes dans de l'eau tiède — conserver l'eau de trempage filtrée.

limpidité absolue — Dans la marmite propre, placer poulet blanchi, os de porc, oignons et gingembre grillés, échalotes grillées, sachet d'umami (crevettes + sá sùng), champignons réhydratés avec leur eau de trempage filtrée. Couvrir de 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition puis BAISSER IMMÉDIATEMENT à frémissement très doux — 1 à 2 bulles par seconde au maximum. Écumer méticuleusement et sans interruption pendant les 30 premières minutes. La limpidité du bouillon est la mesure de l'excellence.

Après 20 à 25 minutes de frémissement doux, vérifier la cuisson du poulet en piquant la cuisse — le jus doit couler clair. Retirer le poulet entier, plonger immédiatement dans un bain de glace 10 minutes pour stopper la cuisson et raffermir la chair. Continuer à mijoter les os 40 à 60 minutes supplémentaires. Retirer tous les solides, filtrer au chinois fin puis à l'étamine. Assaisonner avec nước mắm, sucre candi, sel — le bouillon doit être clair, légèrement doré, avec une saveur douce et complexe sans être acide ni sucré.

précision de couteau requise — Effilocher le poulet refroidi en fines lanières à la main — NE PAS couper au couteau, l'effilochage à la main donne des fibres plus régulières. Trancher le giò lụa en julienne 5 cm × 2 mm. Pour les œufs — battre 4 œufs avec 1 cc de nước mắm et 1 cc d'eau — cuire 4 crêpes très fines dans une poêle huilée à feu très doux (1 mm d'épaisseur), refroidir, rouler chaque crêpe serrée, trancher en rubans de 2 mm. Réhydrater le củ cải khô (radis séché) 4 heures, presser, mariner 20 minutes dans 1 cs sucre + 1 cs vinaigre + pincée de sel.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Blanchir les vermicelles bún 20 à 30 secondes seulement — ils sont très fins et continuent à cuire dans le bouillon chaud. Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Répartir dans 4 grands bols chauds (réchauffer les bols à l'eau chaude avant). Sur les vermicelles, disposer les garnitures en cercles concentriques séparés — 1/ julienne de poulet, 2/ julienne de giò lụa, 3/ rubans d'œuf, 4/ radis mariné croquant, 5/ rondelles d'oignons verts, 6/ rau răm ciselé. Parsemer d'échalotes frites.

le moment de vérité du mắm tôm — Porter le bouillon filtré à quasi-ébullition (95°C). Verser LENTEMENT sur les garnitures disposées en cercles — verser sur le côté du bol, pas au centre, pour ne pas déstabiliser la présentation. Verser deux fois de suite à 30 secondes d'intervalle pour bien réchauffer toutes les garnitures sans les noyer. Servir immédiatement avec, à part — un petite coupelle de mắm tôm (chaque convive dose selon son goût et sa familiarité avec ce fermenté pungent), quartiers de citron vert, piment oiseau tranché. Si disponible, 1 goutte d'essence de cà cuống par bol.