Bundz(bunc)

Versez le lait de brebis cru dans la puciera et chauffez-le tres doucement jusqu'a 30-35 degres, la temperature du lait a la traite, sans jamais le faire bouillir. On cherche la chaleur de la main, pas celle du feu : un lait trop chaud denature les proteines et la presure ne prendra plus. Coupez le feu des que la surface est tiede et lisse, sans peau ni frissons. Si vous avez depasse 40 degres, laissez simplement retomber la temperature avant d'aller plus loin.

Delayez la presure dans un peu d'eau froide, versez-la dans le lait tiede et melangez dix secondes, puis laissez le lait absolument immobile. C'est le klaganie : le lait se transforme en une masse prise et tremblante, comme un flan. Ne remuez plus, chaque agitation casse la coagule et fait fuir la matiere dans le petit-lait. Comptez 30 a 40 minutes selon la force du klag et la fraicheur du lait.

Avec une longue spatule de bois (ferula), tranchez le caille en gros cubes puis brassez tres lentement pour le laisser se rassembler et rendre le petit-lait verdatre appele zetyca. Les grains se soudent peu a peu en une masse souple au fond de la puciera. Travaillez avec douceur : plus on brutalise, plus le fromage devient dur et seche. Rassemblez la masse en un seul bloc contre la paroi.

Selon l'usage montagnard, prelevez une partie du petit-lait, portez-le pres de l'ebullition puis reversez-le sur le caille, ou rechauffez doucement l'ensemble : la masse se raffermit et se lie. Certains bacas montent brievement le caille vers 60-70 degres pour resserrer la pate. Ne cuisez pas trop longtemps sous peine d'un fromage sec et grincheux sous la dent. Des que la motte est ferme et elastique, sortez-la.

Deposez la masse dans la toile de fromage propre et petrissez-la a la main pour la souder et la former en une grosse boule ronde, comme une miche de pain. Le geste chasse les dernieres poches de petit-lait et lisse la surface. Serrez la toile en aumoniere autour du fromage. La forme ronde est la signature du bundz, blanc ou legerement creme, a fine croute nette.

Suspendez la boule dans sa toile a une poutre de la bacowka, comme le font les bergers, et laissez-la s'egoutter et se ressuyer quelques heures dans un endroit frais. La croute se forme et le coeur reste creme. Pour un bundz jeune, on s'arrete la et on le mange le jour meme. Pour un bundz de garde, on prolonge jusqu'a deux semaines et il developpe alors une pointe acidulee et de petits trous.

Tranchez le bundz frais et servez-le simplement avec un bon pain de seigle et un filet de miel de montagne, ou emiette sur des pommes de terre chaudes. Sa saveur est douce, laiteuse, delicatement sucree. Si vous voulez aller vers la bryndza podhalanska, c'est ici que le bundz mur se broie, se sale franchement et s'affine : le meme fromage change alors de nom et de caractere. Consomme jeune, il ne se garde que quelques jours au frais.