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Atlas Culinaire · Autriche · Europe
La saucisse échaudée du Würstelstand viennois, surnommée « Haaße », servie avec moutarde, raifort et un quignon de pain — au comptoir d'une institution inscrite au patrimoine immatériel autrichien.
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Remplir une grande casserole d'eau et la porter à un frémissement à peine perceptible, autour de 75 °C, sans jamais atteindre les gros bouillons. La Burenwurst est une Brühwurst : elle se réchauffe à l'eau chaude, jamais ne se cuit ni ne se grille. Une eau trop chaude ferait éclater le boyau.
Déposer délicatement la Burenwurst dans l'eau frémissante. Baisser aussitôt le feu pour stabiliser la température entre 72 et 78 °C. La saucisse ne doit que se réchauffer à cœur, pas bouillir, afin de garder son jus et son fumé.
Laisser la saucisse environ quinze minutes dans l'eau maintenue sous l'ébullition. Surveiller la température et ajuster le feu pour qu'aucune grosse bulle ne se forme. C'est la patience à basse température qui préserve la texture moelleuse.
La Burenwurst est prête lorsqu'elle remonte à la surface et qu'elle est chaude à cœur. Le boyau doit rester intact et tendu, sans craquelures. Si la peau commence à se fendre, c'est que l'eau a été trop chaude.
Sortir la saucisse, l'égoutter et la poser sur une planche. L'inciser en biais ou la couper en tronçons : la graisse chaude se met alors à suinter, ce qui donne aux saucisses du Würstelstand leur réputation de saucisses « qui pleurent ». Servir immédiatement, brûlante.
Proposer au client une Semmel, une tranche de pain noir ou, pour les habitués, le Bugl — le croûton croustillant du bout du pain. Le pain sert à tenir la saucisse et à saucer la moutarde. C'est l'accompagnement indissociable du stand.
Disposer la moutarde sur le côté — douce (süßer Senf) ou forte (Schoafa) selon le goût — et un peu de raifort frais (Kren) si demandé. Au Würstelstand, le client choisit son assaisonnement : c'est tout un rituel de langage viennois (le Schmäh).
Ajouter les piments doux à l'huile, le cornichon (Krokodü) ou les petits oignons marinés au gré du client, puis servir aussitôt avec une canette d'Ottakringer (16er-Blech). La commande légendaire « a Eitrige mit an Bugl und an 16er-Blech » désigne en réalité une Käsekrainer ; pour une vraie Burenwurst, dire « a Haaße ».
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