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Burger Triple-O de Vancouver(White Spot, sauce du drive-in de 1928)
Trois O griffonnés sur un bordereau de commande en 1928 : le burger le plus vancouvérois du monde doit son nom à une abréviation de service.
Nat Bailey, qui tenait dans les années vingt un comptoir ambulant installé dans une Ford T, ouvre le 16 juin 1928 son comptoir de barbecue dans une cabane en rondins de Granville Street, premier service au volant du Canada et premier établissement à employer des serveurs de voiture.
Sur les bordereaux de commande que ces serveurs remplissaient, la lettre X signifiait sans et la lettre O signifiait supplément, si bien que trois O accolés désignaient un burger avec supplément de tout, et notamment de la sauce maison ; l'abréviation est devenue le nom du produit et, à partir des années soixante, la notoriété du burger a été portée par le secret entretenu autour de cette sauce.
La controverse porte donc sur la composition : la maison n'a jamais publié la recette, et les reconstitutions convergent vers une base de mayonnaise relevée de relish sucrée et d'aromates, sans que rien ne soit confirmé.
Le second point de friction oppose les tenants du burger d'origine, servi simplement avec laitue, cornichon et sauce, aux versions modernes de la chaßne, bien plus chargées.
Enfin, l'Ă©tablissement d'origine a disparu, et son emplacement est aujourd'hui reconnu comme lieu patrimonial par la fondation du patrimoine de Vancouver.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMonter la sauce la veille
Mélanger la mayonnaise, la relish, le ketchup, le vinaigre, la poudre d'oignon et le paprika dans un bol. Fouetter jusqu'à homogénéité complÚte. Couvrir et réfrigérer une nuit entiÚre. La sauce doit reposer avant usage.
Le pourquoiLes composés aromatiques hydrosolubles des aromates en poudre se réhydratent et diffusent lentement dans l'émulsion, processus qui demande plusieurs heures.
Former les galettes
Diviser le bĆuf en quatre portions et former des galettes lĂ©gĂšrement plus larges que les pains. Creuser un lĂ©ger puits au centre de chacune. Saler et poivrer les deux faces juste avant cuisson. RĂ©server au frais jusqu'au moment de saisir.
Le pourquoiLe travail mécanique du haché solubilise les protéines et crée une liaison élastique, qui donne une texture de pain de viande plutÎt que de burger.
Griller les pains au beurre
Beurrer la face intĂ©rieure des pains et les griller sur la plaque chaude, une minute, jusqu'Ă coloration dorĂ©e. Retirer et rĂ©server. Cette barriĂšre grasse empĂȘche la sauce de traverser la mie. Ne pas griller la face extĂ©rieure.
Le pourquoiLa couche de beurre grillé forme une barriÚre hydrophobe qui ralentit fortement la migration de la sauce dans la mie.
Saisir les galettes sans les presser
Chauffer la plaque à feu vif et y déposer les galettes sans les bouger. Laisser saisir trois minutes, jusqu'à formation d'une croûte franche. Retourner une seule fois et poursuivre deux à trois minutes. Ne jamais presser à la spatule.
Le pourquoiLa compression expulse mécaniquement l'eau et les graisses fondues retenues dans le réseau protéique, pertes que rien ne compense ensuite.
Fondre le fromage
Poser une tranche de cheddar sur chaque galette dÚs le retournement. Couvrir d'une cloche ou d'un couvercle pendant une minute pour accélérer la fonte. Le fromage doit couler sur les bords. Retirer aussitÎt de la plaque.
Le pourquoiLa vapeur piégée transfÚre la chaleur bien plus efficacement que l'air ambiant et fait fondre le fromage sans prolonger la cuisson de la viande.
Monter le burger
Tartiner généreusement les deux faces grillées du pain avec la sauce. Poser la laitue sur la base, puis la galette au fromage, puis les cornichons et l'oignon. Refermer avec le chapeau. Presser légÚrement pour souder l'ensemble.
Le pourquoiLa sauce répartie des deux cÎtés place le gras et l'acidité au contact direct de chaque bouchée plutÎt que d'un seul cÎté du montage.
Servir aussitÎt, emballé
Envelopper chaque burger dans du papier et servir immédiatement, avec des frites. Le montage se dégrade en quelques minutes une fois assemblé. C'est ainsi qu'il était servi aux voitures, sur des plateaux accrochés aux portiÚres. Ne pas laisser attendre.
Le pourquoiLa compression latĂ©rale du papier empĂȘche les couches de glisser les unes sur les autres et maintient la cohĂ©sion du montage pendant le transport.
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Sources
- â â â ââBC Business â dĂ©veloppement de la marque Triple O's et place de la sauce dans l'identitĂ© de l'enseigne
- â â â â âWhite Spot â rĂ©cit dĂ©taillĂ© du comptoir ambulant en Ford T et des premiers plats de la maison
- â â â â âWhite Spot â histoire de l'enseigne, fondation par Nat Bailey en 1928 et origine de la notation Triple-O
- â â â â â Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore â A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) â chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- â â â ââEncyclopĂ©die collaborative â historique de White Spot, service au volant et serveurs de voiture (source d'appoint, plafonnĂ©e)
- â â â â âAnita Stewart â Canada: The Food (HarperCollins, 2008) â desserts emblĂ©matiques canadiens, contexte national du pouding chĂŽmeur
- â â â â â Vancouver Heritage Foundation, programme Places That Matter â reconnaissance patrimoniale de l'emplacement du premier service au volant du Canada
- â â â ââTriple O's â enseigne dĂ©rivĂ©e consacrĂ©e au burger Ă la sauce Triple-O
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