Burgo

Mélangez farine de riz, tapioca et sel, puis délayez avec l'eau chaude en fouettant pour éviter les grumeaux, avant d'ajuster avec l'eau froide jusqu'à une pâte fluide comme une crème liquide. Laissez reposer une dizaine de minutes pour que l'amidon s'hydrate. La pâte doit napper la louche en fine couche ; si elle est trop épaisse, détendez-la d'un peu d'eau.

Huilez légèrement une petite assiette plate, versez une louche fine de pâte et faites cuire à la vapeur environ trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la crêpe soit juste prise et translucide. Elle ne doit pas dorer ni sécher. Décollez-la délicatement pendant qu'elle est encore souple et tiède.

Roulez chaque crêpe tiède sur elle-même en un rouleau serré, comme un cigare. Une fois toutes roulées, tranchez-les en tronçons d'environ 2 cm. C'est le geste patient qui définit le burgo ; travaillez tant que les crêpes sont encore souples pour éviter les cassures.

Faites pocher le gabus (ou le tenggiri) dans de l'eau frémissante jusqu'à ce qu'il soit ferme, puis effilochez la chair et conservez l'eau de cuisson comme fond de kuah. Ce bouillon de poisson est l'âme de la kuah blanche du burgo. Retirez soigneusement les arêtes de la chair effilochée.

Broyez échalotes, ail, kemiri, curcuma, coriandre et poivre en pâte fine, puis faites-la suer à feu doux avec citronnelle, galanga et feuilles jusqu'à ce que l'huile se sépare. La kuah du burgo doit rester pâle : n'utilisez qu'une pointe de curcuma. Si la pâte accroche, déglacez d'une louche de fond de poisson.

Ajoutez le fond de poisson et l'ebi à la bumbu, portez à léger frémissement, puis versez le lait de coco épais et le poisson effiloché. Remuez sans arrêt à feu doux sans laisser bouillir. Laissez la kuah épaissir légèrement et prendre une teinte blanc crème, puis rectifiez sel et sucre.

Déposez les rouleaux tranchés dans les bols, nappez de kuah santan blanche brûlante, puis garnissez de quartiers d'oeuf dur et d'échalotes frites. Le burgo se savoure chaud, au petit-déjeuner ou lors des célébrations, fidèle à sa vocation de mets patrimonial. Un trait de sambal à part pour relever selon le goût.