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Atlas Culinaire · Mexique · Norte
Tortilla de harina sobaquera, carne asada/machaca/frijoles — l''original avant le Tex-Mex
L''origine du burrito est l''une des controverses les plus vives de la cuisine norteña. Trois thèses coexistent : (1) Diccionario de mejicanismos de Félix Ramos i Duarte (1898) atteste la présence du mot 'burrito' à Guanajuato avant la Révolution. (2) Thèse Ciudad Juárez/Chihuahua : durant la Révolution mexicaine (1910-20), Juan Méndez vendait des tortillas de harina farcies depuis un burro dans les rues de Juárez — d''où 'burrito' (Diario MX, El Financiero). (3) Thèse Sonora : tradition multiséculaire de transporter le 'lonche' du paysan/mineur dans une tortilla de harina (héritage du blé introduit par les jésuites en 1542 selon Munsa Sonora). DISTINCTION FONDAMENTALE avec le burrito Tex-Mex (US) : le burrito sonorense est PETIT-MOYEN (15-20 cm), avec UN ou DEUX ingrédients (carne asada + frijoles, OU machaca, OU chile colorado), tortilla MINCE et SOUPLE ; le burrito Tex-Mex Mission Burrito (San Francisco 1960s) est ÉNORME (30+ cm), bourré (riz + viande + frijoles + queso + crema + salsa + guacamole), tortilla épaisse. Selon El Imparcial Sonora : 'En el norte el burrito era pura honestidad : tortilla de harina con uno o dos ingredientes'. Variante nocturne : le 'percherón' ou 'sobaquera' (tortilla 30-50 cm 'qui va du poignet à l''aisselle'), géant.
Bière norteña claire (Tecate, Pacífico, Sol). Café de olla pour version machaca con huevo au petit déjeuner. Atole de masa pour les enfants. Vin rouge léger optionnel. Sans alcool : agua de jamaica ou agua de melon.
Plat populaire de TOUT Sonora — pris au petit déjeuner (machaca con huevo), au déjeuner (carne asada), au lonche du travailleur. Vendu sur stands de rue, mercados (mercado Municipal de Hermosillo), tortillerías. Hermosillo est la capitale historique du 'burro percherón' nocturne (XXL).
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Mélanger farine + sel + levure (option) dans grand saladier. Incorporer la manteca à la main jusqu''à texture sablonneuse. Verser eau tiède progressivement, pétrir 8-10 min jusqu''à pâte LISSE et ÉLASTIQUE non collante. Couvrir d''un linge humide, REPOSER 30 min.
Diviser la pâte en boules de ≈ 80 g (tortilla 22-25 cm). Étaler chaque boule au rouleau (sans farine, sur plan légèrement huilé) en disque mince ≈ 2 mm. Cuire sur comal sec à feu vif (250°C) 30-40 sec par face, jusqu''à apparition de cloques brunes. Empiler dans un linge propre.
Faire revenir oignon dans saindoux 3 min. Ajouter frijoles bayos cuits + un peu de leur jus, écraser au pilon ou à la cuillère en bois jusqu''à pâte semi-lisse. Mijoter 5 min, saler.
Saler la carne ranchera. Cuire sur parrilla très chaude 3-4 min par face. Reposer 3 min, hacher en lanières fines.
Sur tortilla TIÈDE étalée, répartir 2 c.à.s de frijoles refritos en bande centrale (tiers inférieur), surmonter de carne asada effilochée + queso (option) + un peu de salsa verde. NE PAS surcharger.
Replier d''abord les côtés droit/gauche par-dessus la garniture, puis rouler du bas vers le haut SERRÉ comme un cigare. Le burrito doit tenir DEBOUT, pas s''effondrer.
Pour version 'plancha' : poser le burrito plié sur comal sec 1 min par face, jusqu''à dorure légère et tortilla croustillante extérieure. Servir IMMÉDIATEMENT.
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