Büryan Kebabı

Si version gigot : laisser le gigot à température ambiante 1 heure avant. Frotter généreusement de sel marin grossier sur toute la surface, y compris entre les fibres si vous incisez légèrement. Préchauffer le four à 120°C. Placer le gigot dans une grande cocotte en fonte avec couvercle (le couvercle simule l'effet fermé du tandır). Placer dans le four.

Cuire à 120°C, couvercle fermé, 4 heures minimum — 5 heures de préférence pour un gigot de 2 kg+. Ne pas ouvrir le four avant 4 heures. La viande est prête quand elle se sépare spontanément de l'os — vérifier en insérant une cuillère sous la chair et en tirant doucement. Si elle résiste, cuire encore 30 minutes. Les jus dans le fond de la cocotte doivent être dorés-ambrés, pas brûlés.

Sortir le gigot cuit, le reposer sur une grille en le couvrant de papier aluminium. Dégraisser le jus de cuisson dans la cocotte — récupérer la graisse qui surnage (4 cuillères minimum). Cette graisse parfumée servira à préparer le riz pilaf. Ne pas jeter le fond de jus — y ajouter une louche d'eau, déglacer pour obtenir le jus de service.

Dans une casserole, faire revenir le riz rincé dans la graisse d'agneau à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter le bouillon d'agneau chaud (le double du volume de riz) et le sel. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu très doux 15 minutes. Retirer du feu, laisser reposer 10 minutes couvert avant de servir.

Dans les büryancılar de Siirt, le maître détache la viande à la main (pas au couteau) en gros morceaux irréguliers, déposés sur le riz pilaf. Le jus de cuisson est versé sur l'ensemble. Garnir de persil plat haché. Servir dans un grand plat au centre de la table, avec ayran glacé et pain lavaş.