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Atlas Culinaire · Japon · Kyūshū
Le poitrine de porc en cubes braisée 4 heures en shoyu-mirin-sucre — héritage de la cuisine Shippoku Nagasaki, fusion sino-japonaise du Dongpo Pork Ming
Le buta no kakuni est UN PLAT JAPONAIS NÉ DE L'INFLUENCE CHINOISE — directement descendant du Dongpo Pork (东坡肉) du Song dynasty, arrivé au Japon via le port de Nagasaki pendant le commerce de la Ming dynastie (16e-17e siècle). Pendant le sakoku (鎖国, isolation 1639-1854), Nagasaki était SEUL port ouvert aux Hollandais et aux Chinois (île artificielle Dejima 出島 et Quartier chinois Nankinmachi 南京町). Les marchands chinois apportent leur cuisine, qui se mélange à la cuisine locale → naissance de la "Shippoku ryori" (卓袱料理) au 17e siècle, cuisine de banquet servie en plats centraux à partager (modèle chinois) avec ingrédients japonais. Le kakuni est l'un des piliers de la Shippoku — appelé "tōba-ni" (東坡煮) à Nagasaki en référence directe à Dongpo. Variantes régionales : (1) Nagasaki TŌBA-NI : sauce profonde shoyu-koikuchi, sucre-cassonade, parfois soja fermenté noir (kuromame) ; (2) OKINAWA RAFUTE (ラフテー) : version okinawaïenne, sauce awamori (alcool de riz local) + soja + sucre brun de canne local ; (3) KANTŌ standard : version Tokyo, plus douce, dashi en plus. PROCESS : pré-cuisson OBLIGATOIRE 3h dans eau + sake + ciboule + gingembre — cette étape extrait l'excès de gras et attendrit le collagène. Sans elle, le kakuni est gras et caoutchouteux. Puis braisage 30 min dans aromatiques sans soja, et 30 min finale avec soja — technique en 3 étapes signature. SERVICE : sur riz blanc (kakuni-don) ou en kakuni manju (sandwich entre 2 mantou steamed buns chinois — populaire à Tokyo Dotonbori Osaka et chaînes ramen).
Sake junmai chaud (kanzake 40-45°C, Hakushika ou Hakkaisan) — accord d'hiver classique japonais. Bière Asahi Super Dry. Vin rouge léger Pinot Noir Beaune (Bourgogne) — un des rares accords vin/kakuni qui marche, le tannin moyen et le fruit s'allient au sucre-shoyu. Shōchū de patate douce (imo-shōchū, signature Kyushu) en accord régional Nagasaki traditionnel.
Le buta no kakuni est plat festif et de réception au Japon. Spécialité régionale Nagasaki — incontournable du patrimoine culinaire MAFF (Ministry of Agriculture) classification kyōdo ryōri (cuisine régionale). À Nagasaki : restaurants Shippoku Hamakatsu, Yossou, Shikairou (pionnier du champon Nagasaki) le proposent. Plat domestique courant ~3-4 fois /an dans les foyers japonais. Coût en restaurant : 1500-3500 ¥ portion en kakuni-don à Tokyo (Sanwa Donburi à Asakusa). Variante populaire kakuni manju vendue dans toutes les chaînes ramen et yakitori urbaines.
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Couper la poitrine de porc en cubes 5-6 cm de côté (carrés 'kaku' = signification du nom). Dans une grande poêle ou cocotte sans matière grasse, saisir les cubes côté gras d'abord, puis tous les côtés, jusqu'à coloration brun-doré (8-10 min total). Cette étape démarre la fonte du gras et crée la croûte Maillard.
Transférer les cubes saisis dans une grande marmite. Ajouter 2 l d'eau + 100 ml sake + ciboule (parties vertes) + 30 g gingembre. Porter à frémissement, écumer la mousse grise (gras+impuretés) qui remonte abondamment. Couvrir avec un OTOSHI-BUTA (couvercle qui repose directement sur les ingrédients). Frémir TRÈS doucement 3 heures.
Après 3h, sortir les cubes (à la louche, ils sont fragiles). Réserver dans une assiette. JETER l'eau de pré-cuisson (riche en gras, impossible à utiliser pour la suite). Essuyer chaque cube au papier absorbant — surface sèche pour la prochaine étape.
Dans une casserole moyenne : 500 ml dashi + 60 ml sake + 60 ml mirin + 60 g sucre + 20 g gingembre tranches. Porter à frémissement, sucre dissous. Ajouter les cubes de porc, frémir doucement 30 min avec otoshi-buta. À ce stade, AUCUN soja — on construit la base sucrée-aromatique sans risquer la sur-coloration.
Ajouter 100 ml de shoyu koikuchi. Frémir encore 30 min, en arrosant les cubes de leur jus toutes les 5-10 min. Le jus réduit, devient sirupeux brun foncé, glacant. Optionnel : ajouter 4 œufs durs écalés 15 min avant la fin pour ajitama (œufs marinés ambrés).
OPTIONNEL MAIS RECOMMANDÉ : transférer porc et jus dans un récipient, refroidir, refrigérer overnight. Le lendemain, retirer la couche de gras solidifiée à la surface (10-20 g) — beaucoup plus saine. Réchauffer doucement avant service. Le repos amplifie l'umami de 30%.
Dans un grand bol (donburi profond) : 200 g de riz blanc chaud. Verser 1 c.à.s. du jus ambré sur le riz pour qu'il imbibe. Disposer 2 cubes de kakuni par-dessus (épaisseur ~4 cm après réduction). Ajouter 1 œuf ajitama en demi (jaune coulant si bien fait, 7 min cuisson initiale). Verser 1 c.à.s. du jus brillant sur le porc.
Saupoudrer ciboule asatsuki ciselée. Déposer une noisette de karashi (moutarde japonaise jaune) sur le côté du bol — chaque convive en prélève selon goût. Optionnel : ajouter feuilles de bok choy blanchies 1 min comme lit sous le porc.
VARIANTE STREET FOOD POPULAIRE : remplacer riz par 4 mantou steamed buns chinois (achetés en magasin asiatique, ramollis vapeur 5 min). Ouvrir chaque manju en pochette, glisser 1 cube de kakuni + 1 c.à.s. jus + 1 noisette karashi + 1 lamelle de cucumber. Manger comme sandwich — popularisé à Dōtonbori Osaka et Shinjuku Tokyo.
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