Butifarra peruana(sánguche de jamón del país)

Dissous 100 g de gros sel dans 1 litre d'eau froide, plonge-y le morceau de porc desosse et laisse-le saumurer au frais au moins 4 heures, idealement toute une nuit. La saumure assaisonne la viande jusqu'au coeur et la garde juteuse a la cuisson. Elle doit bien couvrir la piece ; si ca flotte, pose une petite assiette dessus. Trop presse ? 4 h suffisent, mais une nuit donne un jamon nettement plus savoureux.

Mixe l'ail, le cumin, le poivre noir, le palillo, la pate d'aji panca et le vinaigre blanc en une pate lisse. Egoutte et seche bien le porc, puis enrobe-le entierement de cette pate. C'est elle qui signe le gout criollo du jamon del pais : terreux, legerement fume, dore. Si la pate est trop epaisse, detends-la avec un filet de vinaigre.

Roule le morceau sur lui-meme en serrant fort pour former un boudin compact, puis ficelle-le serre avec du fil de cuisine (pabilo), en tours reguliers dans la longueur et en travers. Un jamon bien serre se tranche net et fin, sans s'effilocher. Vise un tour tous les 2 cm environ. Si la viande est deja un bloc regulier, ficelle simplement pour garder la forme.

Plonge le rouleau dans une grande casserole d'eau chaude salee avec l'oignon coupe en gros morceaux et le reste de pate d'epices ; couvre et laisse fremir doucement 1 h a 1 h 30, jusqu'a coeur cuit (72 degres). Une cuisson douce et longue attendrit sans dessecher. L'eau doit trembler, pas bouillonner. Pique au centre : le jus doit sortir clair.

Fais chauffer 100 ml d'huile avec 10 g de graines de rocou a feu doux 10 min, puis filtre. Sors le jamon, badigeonne-le de cette huile rouge pour la couleur, laisse-le tiedir puis refroidir completement au frais, idealement une nuit, avant de retirer la ficelle et de le trancher tres fin. Froid, il se coupe net ; chaud, il s'effrite.

Emince 2 oignons rouges tres finement, rince-les a l'eau froide et essore-les. Juste avant de servir, melange-les avec l'aji amarillo en fines lanieres, le jus de 2 citrons verts, un filet d'huile d'olive, la coriandre ciselee et une pincee de sel. La sarsa doit rester croquante et vive. Goute : elle doit etre franchement acidulee et legerement piquante.

Passe les pains francés (ou rosetas) 2 min au four a 150 degres pour raviver la croute, puis ouvre-les. Facultatif mais courant a Lima : tartine un melange de mayonnaise, moutarde et un peu de pate d'aji amarillo. Le pain doit etre chaud et croustillant dehors, moelleux dedans. Ne le grille pas trop : il doit rester tendre a mordre.

Sur la base du pain, pose une feuille de laitue, puis 2 a 3 tranches fines de jamon del pais, et couronne d'une genereuse cuilleree de sarsa criolla bien egouttee. Referme, presse legerement et sers aussitot, emballe dans du papier pour l'esprit kermesse. La generosite de la sarsa fait la butifarra. Accompagne de chips de patate douce ou de frites.