Buzhenina(Буженина)

Préparation — Piquer la viande à l'ail (nakalyvanie) — Sécher le morceau de porc au papier absorbant. Couper la moitié des gousses d'ail en bâtonnets. Avec un couteau pointu et fin, faire des incisions PROFONDES (3 à 4 cm) réparties sur toute la surface du morceau, et glisser un bâtonnet d'ail au fond de chacune. Ce piquage (nakalyvanie), décrit dès Levchine en 1795, parfume la viande de l'intérieur et non en surface — c'est le geste fondateur de la buzhenina. On peut alterner avec des lamelles de carotte ou de lard pour la couleur et le gras. Enfoncer bien l'ail pour qu'il ne brûle pas au four.

Marinade — Mariner 12h à 3 jours (kvas ou saumure) — Préparer la marinade : kvas blanc ou rouge (école historique de Levchine) ou, à défaut, une saumure (eau + sel) ou de la bière brune, avec l'oignon émincé, le poivre en grains écrasés, le laurier et les baies de genièvre. Placer le porc piqué dans un grand récipient ou un sac, couvrir de marinade, et réserver au frigo de 12h MINIMUM à 2-3 jours idéalement. La marinade longue, défendue par Olga Syutkina (Gastronom), attendrit la viande, la parfume en profondeur et assure la jutosité d'un morceau maigre. Retourner le morceau une à deux fois par jour.

Préparation cuisson — Égoutter, tempérer et frotter — Sortir la viande de la marinade et l'éponger soigneusement (une surface sèche dore mieux). La laisser revenir à température ambiante 1 heure : un gros morceau froid à cœur surcuirait l'extérieur avant que le centre ne soit prêt. Préparer le frottis en mélangeant moutarde, paprika, poivre moulu et huile, et en masser énergiquement toute la surface — la moutarde forme une croûte parfumée. Préchauffer le four à 200-210°C. Filtrer la marinade et en garder pour arroser.

Cuisson — Saisir à four très chaud — Déposer le morceau dans un plat à four (côté gras vers le haut), verser un fond de marinade filtrée au fond du plat (pas sur la viande) avec le laurier. Enfourner à 200-210°C pendant 15 minutes : cette saisie initiale, recommandée par Syutkina, fixe une croûte dorée et caramélisée (réaction de Maillard) avant la cuisson lente. Surveiller pour que la surface colore sans noircir. Cette croûte est ce qui distingue une buzhenina de fête d'un rôti pâle et triste.

Cuisson — Cuire lentement à 160-170°C en arrosant — Baisser le four à 160-170°C et poursuivre la cuisson lentement : compter environ 40 minutes par kilo, plus 25-30 minutes — soit près de 1h30 à 2h pour 1,5 kg. Arroser le morceau toutes les 20-30 minutes avec la marinade et le jus du fond du plat, ce qui le garde juteux et nourrit la croûte. La cuisson lente est ce qui rend la viande fondante et tranchable fin. Si la surface dore trop vite, couvrir lâchement de papier alu.

Cuisson — Vérifier la cuisson (jus clair) — Vers la fin, vérifier la cuisson : piquer la partie la plus épaisse avec une brochette — le jus qui perle doit être CLAIR, jamais rosé (test canonique cité par Gastronom). Avec un thermomètre, viser 71°C à cœur pour le porc, gage de sécurité et de moelleux sans dessèchement. Si l'on a cuit enveloppé, ouvrir maintenant et remonter brièvement à 200°C, 10 minutes, pour dorer la croûte. Badigeonner une dernière fois de jus pour le brillant.

Repos / refroidissement — Reposer chaud, ou refroidir une nuit pour le froid — Sortir la buzhenina et la laisser reposer 15-20 minutes sous papier alu lâche si on la sert CHAUDE : les jus se redistribuent au lieu de couler au tranchage, et on la coupe alors en tranches épaisses avec son jus. Mais pour le service de fête — sa forme la plus noble selon Pokhlebkine — la laisser refroidir COMPLÈTEMENT, puis l'emballer et la réserver une nuit au frigo, idéalement dans un peu de son jus. Le lendemain, elle se tranche fin et net comme une charcuterie maison.

Service — Trancher fin et servir en zakouska — Pour le service froid, trancher la buzhenina très fin au couteau bien affûté, perpendiculairement aux fibres, et disposer les tranches en éventail sur un plat. Servir avec raifort frais (хрен), moutarde russe forte (горчица), cornichons et pain de seigle — c'est la zakouska de fête par excellence, rivale assumée du jambon du commerce. Servie chaude, la présenter en tranches épaisses nappées de jus, avec pommes de terre et chou. Sur la table de Noël ou du Nouvel An, la buzhenina froide tient une place d'honneur.