Atlas Culinaire · Îles Vierges britanniques · Amériques
BVI Stew Goat / Curry Goat
Le cabri mijoté des grandes occasions — viande lavée au citron vert, brun-braisée ou parfumée au curry caribéen, mijotée des heures jusqu'à se détacher de l'os
Le **stew/curry goat** des Vierges porte deux débats hérités de l'histoire caribéenne. Premier point tranché : **stew goat (brun-braisé) contre curry goat (au curry)**. La même viande peut être « brown-stewed as it's typically done on the islands » ou « curry-based », et **Chris De La Rosa** (caribbeanpot.com, autorité caribéenne reconnue) montre même la fusion « curry stew(ed) goat » où l'on caramélise d'abord le sucre puis on ajoute le curry. Aux Vierges britanniques, sous influence britannique, la version curry domine — héritage des travailleurs sous contrat venus du sud de l'Inde au début du XXe siècle, qui « cherchaient un substitut à l'agneau » et trouvèrent le cabri, comme le rappelle Great British Chefs (greatbritishchefs.com). Deuxième débat, le **lavage de la viande** : faut-il mariner la nuit ou simplement laver au citron vert ? De La Rosa tranche pour le lavage au citron/citron vert (« washed with citrus juice rather than marinated in advance ») suivi d'un assaisonnement immédiat à la Caribbean green seasoning, là où les puristes jamaïcains exigent une marinade au curry de 12 à 24 heures. Consensus total en revanche sur trois points : viande **AVEC os** (gélatine et saveur), **scotch bonnet entier** flottant dans le braisé, et **mijotage long de 2 à 3 heures** à feu doux jusqu'au fall-off-the-bone — « extended low-heat cooking over pressure-cooking for superior flavor development ».
Carib ou Heineken bien fraîche — rhum punch local (rhum, jus de fruit, muscade râpée) — eau de coco fraîche
Le **stew/curry goat** est le **plat des grandes occasions** aux Îles Vierges britanniques — mariages, anniversaires, fêtes communautaires, dimanches en famille. Hérité d'un double métissage (élevage caprin introduit par les Espagnols et Portugais au XVe siècle, curry apporté par les travailleurs sous contrat sud-indiens au début du XXe siècle), il est commun à tout l'ancien Empire britannique des Caraïbes (Jamaïque, Trinité, Sainte-Lucie, Dominique, Vierges britanniques). Aux BVI sous influence britannique, la version curry domine. Plat de prestige par excellence — le cabri coûte cher et exige du temps. Note 8/10 — moins quotidien que le poisson mais incontournable des célébrations.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLaver le cabri au citron vert
Placer les morceaux de cabri dans un grand saladier, presser dessus le jus des citrons verts et frotter chaque morceau, puis rincer à l'eau froide. Ce lavage caribéen au citron vert (ou vinaigre) ôte l'odeur forte caractéristique du cabri et nettoie la viande — étape non négociable aux Antilles. Égoutter soigneusement et éponger : une viande humide ne saisit pas.
Frotter au green seasoning
Dans le saladier de cabri lavé et égoutté, ajouter l'oignon, l'ail écrasé, les cébettes, le gingembre, le thym effeuillé, le persil et la coriandre hachés. Frotter la viande de ce green seasoning caribéen, ajouter la moitié du curry en poudre, le sel et le poivre. Mélanger pour bien enrober chaque morceau. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou jusqu'à 12 h au frais pour la version la plus parfumée).
«Brûler» le curry à sec
Chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais à feu moyen. Y verser le reste du curry en poudre, le piment de la Jamaïque et le cumin, et les « cuire » à sec en remuant jusqu'à ce qu'ils accrochent et embaument fortement (1-2 minutes) — l'étape qui réveille les épices (« until all the liquid is gone »). Ajouter une partie des aromates du saladier et laisser suer 2 minutes sans brûler.
Saisir les morceaux de cabri
Monter le feu et déposer les morceaux de cabri assaisonnés dans la cocotte. Les saisir sur toutes les faces 8 à 10 minutes pour les colorer et fixer le green seasoning sur la viande. Travailler en deux fois si la cocotte est trop chargée — une viande entassée bout au lieu de saisir. Ajouter la tomate en dés et laisser fondre 2 minutes.
Braiser long à feu doux
Verser l'eau ou le bouillon chaud à mi-hauteur de la viande, ajouter le scotch bonnet ENTIER (non percé) et les feuilles de laurier. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux 2 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau chaude si nécessaire. La viande doit devenir tendre au point de se détacher de l'os. C'est le cœur du plat : la patience.
Ajouter les pommes de terre
Après environ deux heures, ajouter les cubes de pommes de terre dans le braisé. Poursuivre la cuisson 30 à 40 minutes à découvert : les pommes de terre cuisent, leur amidon épaissit naturellement la sauce, et le liquide réduit en une sauce nappante. Retirer le scotch bonnet entier avant qu'il n'éclate. Goûter et ajuster sel et poivre.
Reposer puis servir
Couper le feu et laisser reposer le braisé 10 minutes couvercle fermé : la sauce se lie et les saveurs se fondent. La viande doit se détacher de l'os à la fourchette. Servir le stew/curry goat brûlant sur du riz blanc (l'accompagnement traditionnel), avec éventuellement du riz aux pois (rice and peas) ou un fungi. Parsemer de coriandre fraîche.
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Sources
- ★★★☆☆VInow Virgin Islands travel forum — discussion recette curried goat ancrée aux Vierges
- ★★★★☆Delicious Magazine — version britannique de référence du curry goat
- ★★★★★Chris De La Rosa / CaribbeanPot — autorité caribéenne, curry goat (lavage citron, curry cuit à sec, scotch bonnet entier)
- ★★★★☆Great British Chefs — histoire du curry goat dans l'Empire britannique des Caraïbes, accord rice and peas
- ★★★★★Chris De La Rosa / CaribbeanPot — version curry-stewed goat (brun-braisé + curry), méthode des îles
- ★★★★☆Cooking with Kai: US Virgin Islands Cuisine (Whitly Hamilton, Creative Crucian, 2021) — viandes mijotées des Vierges
- ★★★☆☆Love and Duck Fat — Caribbean goat stew, version brun-braisée comfort food
- ★★★☆☆That Girl Cooks Healthy — version diaspora caribéenne britannique, green seasoning
- ★★★★★Sky Juice and Flying Fish: Traditional Caribbean Cooking (Jessica B. Harris, Simon & Schuster, 1991) — curry goat caribéen de référence
- ★★★★☆Immaculate Bites — technique marinade, braisage long, pommes de terre épaississantes
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