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Atlas Culinaire · Ăles Vierges britanniques · AmĂ©riques
Le cabri mijotĂ© des grandes occasions â viande lavĂ©e au citron vert, brun-braisĂ©e ou parfumĂ©e au curry caribĂ©en, mijotĂ©e des heures jusqu'Ă se dĂ©tacher de l'os
Le **stew/curry goat** des Vierges porte deux dĂ©bats hĂ©ritĂ©s de l'histoire caribĂ©enne. Premier point tranchĂ© : **stew goat (brun-braisĂ©) contre curry goat (au curry)**. La mĂȘme viande peut ĂȘtre « brown-stewed as it's typically done on the islands » ou « curry-based », et **Chris De La Rosa** (caribbeanpot.com, autoritĂ© caribĂ©enne reconnue) montre mĂȘme la fusion « curry stew(ed) goat » oĂč l'on caramĂ©lise d'abord le sucre puis on ajoute le curry. Aux Vierges britanniques, sous influence britannique, la version curry domine â hĂ©ritage des travailleurs sous contrat venus du sud de l'Inde au dĂ©but du XXe siĂšcle, qui « cherchaient un substitut Ă l'agneau » et trouvĂšrent le cabri, comme le rappelle Great British Chefs (greatbritishchefs.com). DeuxiĂšme dĂ©bat, le **lavage de la viande** : faut-il mariner la nuit ou simplement laver au citron vert ? De La Rosa tranche pour le lavage au citron/citron vert (« washed with citrus juice rather than marinated in advance ») suivi d'un assaisonnement immĂ©diat Ă la Caribbean green seasoning, lĂ oĂč les puristes jamaĂŻcains exigent une marinade au curry de 12 Ă 24 heures. Consensus total en revanche sur trois points : viande **AVEC os** (gĂ©latine et saveur), **scotch bonnet entier** flottant dans le braisĂ©, et **mijotage long de 2 Ă 3 heures** Ă feu doux jusqu'au fall-off-the-bone â « extended low-heat cooking over pressure-cooking for superior flavor development ».
Carib ou Heineken bien fraĂźche â rhum punch local (rhum, jus de fruit, muscade rĂąpĂ©e) â eau de coco fraĂźche
Le **stew/curry goat** est le **plat des grandes occasions** aux Ăles Vierges britanniques â mariages, anniversaires, fĂȘtes communautaires, dimanches en famille. HĂ©ritĂ© d'un double mĂ©tissage (Ă©levage caprin introduit par les Espagnols et Portugais au XVe siĂšcle, curry apportĂ© par les travailleurs sous contrat sud-indiens au dĂ©but du XXe siĂšcle), il est commun Ă tout l'ancien Empire britannique des CaraĂŻbes (JamaĂŻque, TrinitĂ©, Sainte-Lucie, Dominique, Vierges britanniques). Aux BVI sous influence britannique, la version curry domine. Plat de prestige par excellence â le cabri coĂ»te cher et exige du temps. Note 8/10 â moins quotidien que le poisson mais incontournable des cĂ©lĂ©brations.
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Placer les morceaux de cabri dans un grand saladier, presser dessus le jus des citrons verts et frotter chaque morceau, puis rincer Ă l'eau froide. Ce lavage caribĂ©en au citron vert (ou vinaigre) ĂŽte l'odeur forte caractĂ©ristique du cabri et nettoie la viande â Ă©tape non nĂ©gociable aux Antilles. Ăgoutter soigneusement et Ă©ponger : une viande humide ne saisit pas.
Dans le saladier de cabri lavé et égoutté, ajouter l'oignon, l'ail écrasé, les cébettes, le gingembre, le thym effeuillé, le persil et la coriandre hachés. Frotter la viande de ce green seasoning caribéen, ajouter la moitié du curry en poudre, le sel et le poivre. Mélanger pour bien enrober chaque morceau. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou jusqu'à 12 h au frais pour la version la plus parfumée).
Chauffer l'huile dans une cocotte Ă fond Ă©pais Ă feu moyen. Y verser le reste du curry en poudre, le piment de la JamaĂŻque et le cumin, et les « cuire » Ă sec en remuant jusqu'Ă ce qu'ils accrochent et embaument fortement (1-2 minutes) â l'Ă©tape qui rĂ©veille les Ă©pices (« until all the liquid is gone »). Ajouter une partie des aromates du saladier et laisser suer 2 minutes sans brĂ»ler.
Monter le feu et dĂ©poser les morceaux de cabri assaisonnĂ©s dans la cocotte. Les saisir sur toutes les faces 8 Ă 10 minutes pour les colorer et fixer le green seasoning sur la viande. Travailler en deux fois si la cocotte est trop chargĂ©e â une viande entassĂ©e bout au lieu de saisir. Ajouter la tomate en dĂ©s et laisser fondre 2 minutes.
Verser l'eau ou le bouillon chaud Ă mi-hauteur de la viande, ajouter le scotch bonnet ENTIER (non percĂ©) et les feuilles de laurier. Porter Ă frĂ©missement, couvrir et laisser mijoter Ă feu doux 2 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau chaude si nĂ©cessaire. La viande doit devenir tendre au point de se dĂ©tacher de l'os. C'est le cĆur du plat : la patience.
AprÚs environ deux heures, ajouter les cubes de pommes de terre dans le braisé. Poursuivre la cuisson 30 à 40 minutes à découvert : les pommes de terre cuisent, leur amidon épaissit naturellement la sauce, et le liquide réduit en une sauce nappante. Retirer le scotch bonnet entier avant qu'il n'éclate. Goûter et ajuster sel et poivre.
Couper le feu et laisser reposer le braisé 10 minutes couvercle fermé : la sauce se lie et les saveurs se fondent. La viande doit se détacher de l'os à la fourchette. Servir le stew/curry goat brûlant sur du riz blanc (l'accompagnement traditionnel), avec éventuellement du riz aux pois (rice and peas) ou un fungi. Parsemer de coriandre fraßche.
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