Cabrito à Serrana

La veille au soir, piler l'ail au pilon avec le gros sel jusqu'à pâte homogène. Incorporer la banha ramolli, le poivre noir, le piri-piri et les feuilles de laurier froissées. Frotter vigoureusement toute la surface du cabrito avec cette pâte, en faisant pénétrer dans les cavités et sous la peau des cuisses. Couvrir et réfrigérer toute la nuit minimum (12 heures idéalement).

Sortir le cabrito du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour tempérer. Préchauffer le four à 180°C. Placer les batatas épluchées et coupées en morceaux dans le fond de la lèchefrite, arroser d'azeite et saler légèrement.

Placer le cabrito sur les batatas dans la lèchefrite. Verser le vinho branco autour (et non sur) la viande. Couvrir la lèchefrite de papier d'aluminium ou d'un couvercle et enfourner. Cuire couvert à 180°C pendant 90 minutes — la vapeur maintient la chair juteuse.

Retirer le couvercle, monter la température à 210°C et poursuivre 30 à 40 minutes en arrosant (regar) toutes les 10 minutes avec le jus de cuisson. La peau doit devenir dorée et croustillante. Ce regar est le geste central du Cabrito à Serrana — chaque arrosage ajoute une couche de jus caramélisé.

Vérifier la cuisson en piquant la cuisse avec une brochette — le jus doit couler clair. La viande doit se détacher facilement de l'os. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes sous papier d'aluminium — les jus se redistribuent dans la chair.

Récupérer les jus de cuisson dans la lèchefrite, les dégraisser légèrement et les verser dans une saucière. Découper le cabrito à table devant les convives — geste traditionnel confié à l'hôte lors des repas de fête. Servir avec les batatas rôties, une salade verte simple et du pão de centeio (pain de seigle) des serras.