Cabro del Chicamocha

Mélanger l'ail écrasé, les graines de coriandre concassées, l'oignon et le persil hachés, le vinaigre, le sel et le poivre. Enduire les carrés de côtes de cabri de cette marinade, en poussant les doigts entre les côtes, filmer et laisser une nuit au frais. C'est l'adobo santandereano du cabro, tel que le décrit Ordóñez pour le Cabro Barichara. La cible est une viande dont la surface a légèrement blanchi sous l'action du vinaigre et qui sent franchement l'ail et la coriandre. Au matin, la marinade doit avoir formé une petite mare au fond du plat.

Le pourquoiLe vinaigre dénature les protéines de surface et attendrit légèrement une viande nerveuse, tandis que le sel, sur douze heures, migre au cœur du muscle et améliore la rétention d'eau à la cuisson.

Essuyer les carrés, les enduire de saindoux et les enfourner à 230 °C pendant vingt minutes, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Baisser ensuite à 140 °C, couvrir lâchement d'aluminium et poursuivre une heure et demie. Arroser toutes les vingt minutes. La cible est une viande dont la chair se détache de l'os d'une pression de fourchette, encore juteuse, sous une croûte franchement colorée. Le cabri est très maigre : la double température est ce qui permet d'avoir à la fois la croûte et la tendreté, qu'une cuisson unique ne donne jamais.

Le pourquoiLa phase à haute température déclenche la réaction de Maillard en surface ; la phase basse convertit lentement le collagène en gélatine sans que les fibres, pauvres en gras, ne se contractent brutalement.

Éplucher la yuca, retirer le fil ligneux central, la couper en tronçons de huit centimètres et la cuire à l'eau salée vingt-cinq à trente minutes, jusqu'à ce qu'une lame la traverse sans résistance. Égoutter, laisser tiédir, puis creuser chaque tronçon à la cuillère parisienne ou au couteau, en laissant une paroi d'un centimètre. Réserver la chair prélevée. La cible est un tronçon de yuca creux, intact, aux parois régulières. Trop cuite, elle s'effondre au creusage ; pas assez, elle se fend.

Le pourquoiL'amidon de la yuca gélatinise à la cuisson puis rétrograde en refroidissant : c'est cette rigidification progressive qui rend la paroi assez ferme pour tenir une farce.

Mélanger la pepitoria préparée (voir CO132) avec la chair de yuca prélevée et un peu de beurre, pour obtenir une farce compacte. Garnir généreusement chaque tronçon creusé, en tassant. Poser les yucas farcies sur une plaque beurrée. La cible est un tronçon rempli à ras bord, dont la farce affleure sans déborder. C'est l'idée centrale du plat primé : enfermer la pepitoria — qui se sert traditionnellement à côté du cabro — DANS la yuca, en la transformant d'accompagnement en garniture.

Le pourquoiLa chair de yuca écrasée mélangée à la pepitoria sert de liant : elle empêche la farce, très riche et friable, de se désagréger à la cuisson au four.

Enfourner les yucas farcies à 200 °C quinze à vingt minutes, jusqu'à ce que la farce soit chaude à cœur et que le dessus dore. Arroser à mi-cuisson d'un peu de gras de rôtissage du cabri. La cible est une yuca à la paroi légèrement croustillante et à la farce brûlante et brillante. Ne pas prolonger : la yuca sèche vite au four et devient farineuse, ce qui est exactement ce qu'on ne veut pas sous une viande maigre. Sortir dès que le dessus est doré.

Le pourquoiLa chaleur sèche du four déshydrate la surface de la yuca et caramélise les sucres de la pepitoria, ce qui crée un contraste de texture avec le cœur fondant.

Déglacer la plaque de rôtissage au fond de cabri, filtrer, et faire réduire de moitié avec le café. Ajouter la panela. Hors du feu, plonger la feuille de tabac séchée dans le liquide chaud, laisser infuser TROIS À CINQ MINUTES seulement, puis la retirer et la jeter. Remettre à feu très doux et monter au beurre froid en fouettant. La cible est une sauce brun sombre, brillante, nappante, dont l'amertume du café est arrondie par la panela et prolongée par une note fumée-végétale du tabac. Goûter avant et après le tabac : la différence doit être perceptible sans être dominante.

Le pourquoiLes alcaloïdes et composés phénoliques de la feuille de tabac sont extrêmement solubles à chaud ; une infusion brève prélève les notes aromatiques avant que l'amertume et l'astringence ne dominent.

Détailler les carrés en côtes individuelles. Dresser deux à trois côtes par assiette, poser un tronçon de yuca farcie à côté, et napper d'un cordon de sauce café-tabac sans noyer. Servir avec une arepa santandereana. C'est un plat de concours devenu plat de restaurant à San Gil et Barichara, et il se présente comme tel : trois éléments distincts, lisibles, dont le lien est le cabri. Annoncer la présence de tabac dans la sauce, et prévoir une version sans pour qui la refuse — c'est une question de courtoisie autant que de prudence.

Le pourquoiUne sauce très aromatique servie en cordon plutôt qu'en nappe laisse au convive le contrôle du dosage — indispensable pour un ingrédient aussi clivant que le tabac.