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Atlas Culinaire · Saint-Marin · Europe
Le custard ancestral de la République : œufs et lait infusés trois heures avec zeste de citron, clous de girofle et cannelle dans un sachet de gaze, coulés dans une croûte pauvre de pâte farine-eau, cuits au bain-marie sans jamais bouillir — dessert de l'hiver sammarinais transmis de mère en fille depuis des siècles.
MARQUEUR SAMMARINAIS — pourquoi ce n'est PAS un crème caramel italien renommé. Visit San Marino (gastronomie officielle République) et Wikipedia EN — Sammarinese cuisine documentent explicitement le Cacciatello comme dolce typique de la République, "passé de mère en fille depuis des siècles" — la transmission familiale dans les hauts villages des Castelli est revendiquée comme marqueur identitaire face à la cuisine romagnole voisine. Trois éléments distinguent strictement la version sammarinaise. (1) ABSENCE DE CARAMEL : contrairement à la crème caramel italienne classique, le Cacciatello n'a JAMAIS de fond caramélisé — la croûte est faite d'une pâte pauvre farine + eau (sans œuf, sans sucre), héritage paysan d'économie. (2) SACHET D'AROMATES en gaze cousue contenant zeste de citron, zeste d'orange, cannelle entière et 6 clous de girofle qu'on retire avant cuisson — technique spécifique documentée par le chef sammarinese Roberto Guidi (San Marino Fixing, janvier 2021) et par les blogs natifs ViaggiandoMangiando, libertas.sm. (3) APPELLATIONS DE CHÂTEAU : selon Wikipedia, le dessert change de nom "da castello a castello" — Cacciatello à Città di San Marino, Casadello à Domagnano, Casatello à Faetano. La tradition est ravivée depuis 2021 par l'association Porta del Paese qui en a fait une glace artisanale servie en mars pour reformer "una COMUNITÀ" autour des saveurs sammarinaises. Le dessert est volontiers servi pour les fêtes d'hiver et les réunions de famille des hauts Castelli (Le Tre Castelli, Giro dei Castelli), saison froide qui permet la cuisson lente du bain-marie pendant que la cheminée chauffe la maison — racine paysanne assumée.
Vin de paille local Moscato Spumante di San Marino DOC, ou Vernaccia di San Gimignano à défaut. Café espresso italien serré au service.
7/10 à Saint-Marin — dessert hivernal documenté dans tous les hauts Castelli, plus présent dans les foyers que dans les restaurants. Glace artisanale dérivée servie en mars par l'association civique Porta del Paese pour préserver la tradition (San Marino Fixing 2021, libertas.sm).
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Verser la farine en fontaine sur le plan de travail, le sel au centre. Ajouter l'eau froide en filet, ramasser à la main pour former une pâte ferme mais souple — pas de beurre, pas de sucre, tradition paysanne sammarinaise assumée. Pétrir 3-4 min jusqu'à pâte lisse. Filmer et laisser reposer 30 min à température ambiante.
Couper un carré de gaze alimentaire (15 × 15 cm). Y déposer le zeste de citron, le zeste d'orange, le bâton de cannelle et les 6 clous de girofle. Remonter les bords, fermer hermétiquement avec un nœud de ficelle de coton. Ce sachet va infuser les aromates dans le lait sans les laisser en suspension.
Verser le lait dans une casserole à fond épais. Plonger le sachet d'aromates. Porter doucement à frémissement très léger (petites bulles aux bords, pas d'ébullition). Laisser frémir 30 min en surveillant — la surface ne doit JAMAIS bouillir franchement. Couper le feu, laisser infuser hors du feu encore 1 h, couvercle posé. Le lait absorbe les arômes sans amertume.
Préchauffer le four à 150 °C chaleur statique (PAS chaleur tournante — agresse trop). Étaler la pâte au rouleau en disque fin (2-3 mm) sur plan fariné. Beurrer LÉGÈREMENT un moule à manqué ou un plat à gratin profond (22-24 cm). Foncer le moule avec la pâte — remonter sur les côtés sans déchirer, recouper l'excédent. Réserver.
Dans un grand saladier, casser les 5 œufs entiers + le jaune supplémentaire. Ajouter le sucre. Battre au fouet à main (PAS au batteur — évite la mousse) jusqu'à mélange homogène, blanchi, sans bulles. Retirer le sachet d'aromates du lait et le presser doucement pour récupérer le jus parfumé. Vérifier que le lait est entre 50 et 60 °C (tiède au doigt, pas chaud). Verser le lait sur les œufs sucrés en filet TRÈS FIN, fouet constant — sinon les œufs coagulent en granules.
Passer le mélange au chinois fin ou à la passoire fine pour éliminer toute trace d'albumine filamentée, de zeste ou de fragments d'épices. La crème doit être parfaitement lisse, blonde, légèrement parfumée.
Verser délicatement la crème filtrée dans le moule foncé de pâte. Placer le moule dans un plat à four plus grand. Verser de l'eau chaude (PAS bouillante) dans le grand plat, jusqu'à mi-hauteur du moule à custard — c'est le bain-marie qui régule la température. Enfourner à 150 °C statique pendant 80-90 min. Le custard est cuit quand la surface est juste prise, légèrement tremblotante au centre, dorée pâle sur les bords. La lame d'un couteau plantée à 2 cm du bord doit ressortir propre.
Sortir le moule du bain-marie. Laisser tiédir à température ambiante 1 h. Couvrir d'un film alimentaire au contact (pour éviter croûte sèche) et placer au frais 3 h minimum, idéalement une nuit. La crème prend sa texture finale au froid — soyeuse, dense, fondante.
Démouler délicatement si le moule s'y prête, sinon servir à la cuillère directement dans le plat. Couper en parts généreuses. Servir tel quel — pas de fruits, pas de coulis, la tradition sammarinaise est sobre. Une cuillère à café de zeste de citron râpé minute en surface pour rafraîchir, si tu veux.
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