Cachina(mosto de uva en fermentación)

Pendant la vendimia iqueña (février-mars), sous le soleil du désert d'Ica, on cueille le raisin quebranta et son assemblage à pleine maturité, entre 200 et 280 g/L de sucre. Ce sucre est tout : c'est lui que les levures transformeront en alcool et en gaz. Goûtez un grain — il doit être franchement sucré, la peau couverte d'une fine poussière blanche (la pruine) où logent les levures natives. Trop tôt, le raisin est acide et pauvre ; en pleine chaleur, la fermentation sauvage démarre déjà dans les cageots.

Avant tout pressage, on sépare les grains de la rafle (l'escobajo) : ce squelette vert donnerait au mosto une amertume herbacée et des tanins durs. On écarte au passage les grains moisis ou aigres, qui sèmeraient des goûts de vinaigre. Surtout, on ne lave pas les grains : l'eau rincerait les précieuses levures natives de la pruine, celles qui font toute la magie. Le tas ne doit plus contenir que des grains propres et sains, prêts pour la pisa.

Voici le cœur festif de la vendimia : la pisa de uva. Pieds nus dans le lagar, on foule le raisin en cadence, au rythme de la cuadrilla — lors de la Feria Internationale, autorités et reines foulent jusqu'à près de 3 000 kg de raisin, une pisa qui peut durer trois heures avant d'être ouverte au public. Le geste doit rester régulier et souple : on crève la peau et on libère le jus sans broyer les pépins, dont l'huile amère gâcherait la cachina. Peu à peu, le lagar se remplit d'un mosto trouble, doux et parfumé.

On recueille le mosto, ce jus trouble et sucré qui coule du lagar : c'est la matière brute de la cachina, le vin en devenir. C'est le moment de mesurer sa richesse en sucre — 200 à 280 g/L — car elle annonce le degré final. On travaille vite : à l'air libre et sous la chaleur d'Ica, le mosto s'oxyde et brunit en quelques heures. Certaines bodegas le laissent trouble, d'autres le passeront plus tard (cachina colada).

Le mosto est versé dans de grandes cuves de ciment à demi enterrées dans le sol, technique typique d'Ica. La terre autour agit comme un tampon thermique : malgré la fournaise du jour et la fraîcheur nocturne du désert, la masse reste à température stable, gage d'une fermentation régulière. On remplit la cuve sans la saturer — il faut de la place pour la mousse qui va monter. Quelques heures plus tard, la surface commence déjà à frémir.

Sans aucun ajout, les levures indigènes portées par la peau du raisin lancent la fermentation alcoolique. Pendant huit à dix jours, la cuve « hierve » : elle bout en apparence, le CO2 fait remuer et pétiller la surface, le mosto se couvre d'un chapeau de mousse. Sous les yeux, le jus sucré se mue en boisson vineuse et gazeuse. L'odeur bascule du raisin frais vers des notes fruitées et fermentaires. C'est ce bouillonnement, et le gaz encore dissous, qui donneront à la cachina son perlant caractéristique.

C'est ici que naît le caractère fugace de la cachina. Au fil des jours, les levures mangent le sucre : en tout début de vendimia elle est « dulce », douce et légère ; quelques jours plus tard elle devient « seca », plus sèche et plus corsée, chaque étape ayant ses amateurs. Selon l'étude d'Acenología, le degré mesuré grimpe de 6 à près de 13 % vol. On goûte chaque jour pour saisir le point voulu, sachant qu'aucune cuve ne ressemble à une autre — la cachina n'est jamais deux fois la même.

La cachina se boit jeune, glacée, sur le vif de la fête : dans les bodegas artisanales d'Ica comme sur la Plaza de Armas, où elle a scellé le « brindis le plus grand du monde » avec 5 000 verres en mars 2025. On la sert très fraîche, éventuellement filtrée (colada), dans un simple gobelet. Boisson vivante et non stabilisée, elle ne se garde pas : à consommer dans les 30 jours, avant qu'elle ne tourne. C'est tout son charme — un instant de vendimia qu'on ne peut ni figer ni expédier.