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Atlas Culinaire · Cabo Verde · Afrique
Le plat-mère du Cap-Vert — maïs hominy, haricots, cinq viandes, manioc et patate douce mijotés une demi-journée
Cachupa Rica vs Cachupa Pobre : la VRAIE polémique au Cap-Vert. La 'Rica' (riche) est la version festive — porc, bœuf, poulet, chouriço, lard, parfois morcela — servie le dimanche, à Noël, aux mariages. La 'Pobre' (pauvre) est la version quotidienne — légumes, manioc, patate douce, parfois un peu de poisson séché. Toutes deux sont LA cachupa : la rica n'est pas 'meilleure', elle est 'fête'. Deuxième controverse : Santiago vs São Vicente. À Santiago (berceau), la cachupa est généreuse en haricots et maïs, mijotée 4 à 6 h, viandes en morceaux. À São Vicente (Mindelo), elle est plus 'fine'. Troisième débat : le maïs DOIT être du milho (maïs hominy traité à la chaux), JAMAIS du maïs en boîte ni de la polenta. Quatrième tabou : la cachupa du lendemain (cachupa guisada) est sacrée — réchauffée à la poêle avec œuf au plat et chouriço, c'est le petit-déjeuner cap-verdien par excellence.
Grogue cap-verdien (rhum agricole de canne, distillé sur l'île de Santo Antão) — vin de Fogo (rouge volcanique) — bière Strela locale
10/10 au Cap-Vert — c'est LE plat national absolu, présent dans 100% des foyers, restaurants traditionnels et fêtes (mariages, baptêmes, Noël). Plat-totem de l'identité créole capverdienne, célébré dans la musique (Cesária Évora évoque la cachupa dans plusieurs mornas). Forte présence dans la diaspora (Lisbonne, Boston, Rotterdam, Dakar).
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La veille au soir, mettre le maïs hominy dans un grand saladier d'eau froide. Dans un autre saladier, mettre les haricots blancs et rouges. Couvrir d'eau froide. Laisser tremper TOUTE la nuit (12 h minimum). En parallèle : mariner les viandes avec ail écrasé, vin blanc, laurier, paprika, poivre — réfrigérer 12 h.
Le matin : égoutter maïs et haricots. Dans une très grande marmite (8-10 L), verser maïs + haricots, recouvrir de 2,5 L d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier. Porter à ébullition, baisser à frémissement, couvrir. Laisser cuire 1 h 30. NE PAS SALER (les haricots durciraient).
Pendant ce temps, dans une grande sauteuse : chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons émincés 8 min jusqu'à blondeur. Ajouter 4 gousses d'ail écrasées, cuire 1 min. Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 min. Ajouter les tomates concassées, le paprika doux. Cuire 10 min jusqu'à ce que la sauce ÉPAISSISSE.
Sortir les viandes de la marinade (réserver le jus). Dans la même sauteuse : chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu vif. Saisir le porc et le bœuf jusqu'à belle coloration sur toutes les faces (5 min par fournée). Ajouter le poulet, dorer 3 min. Ajouter le lard fumé en cubes et le chouriço, faire revenir 2 min. Verser le jus de marinade, gratter les sucs.
Quand maïs/haricots sont mi-cuits (1 h 30) : verser le sofrito et toutes les viandes saisies dans la grande marmite. Compléter d'eau bouillante pour que tout soit recouvert de 5 cm de liquide. Mélanger délicatement. Porter à ébullition, baisser à frémissement très doux, couvrir aux 3/4. Laisser mijoter 1 h 30.
Après 1 h 30 de mijotage des viandes : ajouter le manioc, la patate douce, la courge. Ajouter aussi la banane plantain en tronçons. Saler maintenant (1 c.à.c. à 1 c.à.s. selon goût). Poivrer. Couvrir, mijoter 30 min.
Ajouter le chou vert émincé en lanières larges. Mélanger très délicatement. Couvrir, laisser mijoter encore 20-30 min — le chou s'attendrit sans fondre. Goûter, rectifier sel et poivre. La cachupa doit être DENSE mais avec encore du bouillon.
Idéalement, éteindre le feu et laisser REPOSER 30 min couvert hors du feu. Servir dans des assiettes creuses, avec un trait d'huile d'olive crue par-dessus. RÉSERVER IMPÉRATIVEMENT 1/3 de la cachupa au frais : le lendemain, la 'cachupa guisada' (réchauffée à la poêle avec œuf au plat + chouriço grillé) est le petit-déjeuner cap-verdien sacré.
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Sourcer ou se taire
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