Café de almendro rama

Ouvrez les fruits de l'almendro et extrayez les graines, puis débarrassez-les de leur pellicule. Triez : écartez toute graine tachée, ridée ou d'odeur rance — les graines oléagineuses rancissent vite sous les tropiques, et une seule graine rance suffit à gâcher toute une fournée. Rincez et laissez sécher.

Étalez les graines dans une poêle épaisse à sec ou sur une plaque au-dessus de braises douces, et grillez à feu moyen en remuant sans arrêt. Elles passent du blanc crème au blond, puis au brun acajou, et libèrent une odeur de noisette grillée qui devient franchement torréfiée. Arrêtez-vous au brun acajou : le brun foncé apporte l'amertume, le noir la cendre.

Laissez refroidir complètement puis moulez au moulin, au mortier ou à la pierre — la piedra de moler figure d'ailleurs parmi les ustensiles rama recensés par l'INC. Visez une mouture GROSSIÈRE, comme pour un café à la casserole : une poudre trop fine traverserait tous les filtres et rendrait la boisson boueuse.

« Posteriormente se pone a hervir en agua ». Versez la poudre dans l'eau froide, portez à ébullition puis baissez et laissez frémir quinze à vingt minutes. Le liquide fonce progressivement jusqu'à un brun profond et la cuisine se remplit d'une odeur de café. Ne prolongez pas : au-delà, les tanins passent en solution et l'amertume devient astringente.

« Es endulzado tradicionalmente con jugo de caña de azúcar ». Coupez le feu, laissez reposer deux minutes que la poudre se dépose, puis incorporez le jus de canne en remuant. Goûtez et ajustez — le jus de canne est nettement moins sucrant que le sucre à volume égal, mais il apporte une note végétale et légèrement acidulée qui manque au sucre raffiné.

Passez au travers d'un linge fin ou d'une passoire garnie d'étamine, sans presser le marc, et servez brûlant en tasse ou en calebasse. C'est la boisson du petit matin sur Rama Cay — une tasse brune, amère et sucrée, tirée d'un arbre et non d'un caféier.