Cajeta de coco

Faites fondre le sucre dans l'eau avec cannelle et clous, et menez au sirop léger — dix minutes de frémissement. Ajoutez le riz trempé-moulu délayé dans un fond d'eau : le sirop se trouble à peine et s'arme de son liant. Le rose entre ici pour l'école de la gorra — deux pincées, la teinte des vitrines de Masaya.

Versez le coco râpé et cuisez à feu moyen en remuant CONSTAMMENT à la cuillère de bois — trente à quarante minutes : la masse épaissit, devient brillante, et finit par se détacher des parois en boule qui suit la cuillère. Le test du verre d'eau (tip général) tranche : boulette souple qui se tient = c'est prêt. Les dix dernières minutes se font à feu doux — le sucre concentré ne pardonne plus rien.

Versez la masse sur un plan huilé (marbre, plaque ou grand plat) et étalez-la en couche de deux centimètres à la spatule huilée. Laissez TIÉDIR quinze minutes — puis marquez les carrés ou losanges au couteau huilé, sans traverser. La plaque finit de prendre, et les pièces se détachent au marquage une fois fermes.

Froides, détachez les pièces le long des marques et laissez-les sécher une heure à l'air sur grille — la surface se matifie, la pièce se raffermit et se manipule sans coller. Les cajetas de dulcería se rangent alors en boîte, papier entre les couches, et tiennent deux semaines — leur conception de confiserie de distribution.

Servez à la pièce — dans le cornet de la gorra du 7 décembre si le calendrier s'y prête, à la vitrine ou au panier sinon. La cajeta de coco rose est un marqueur de fête documenté : la Gritería la distribue aux crieurs de la nuit avec les gofios et la leche de burra, et toute maison nica qui monte son autel de purísima en prévoit. La croquer, c'est entendre « ¿Quién causa tanta alegría? » quelque part.