Café de Manabí

Dans les collines de Manabí, on cueille à la main, cerise par cerise, uniquement les fruits rouge foncé arrivés à pleine maturité, en remontant plusieurs fois la même plantation sur la saison. Les caféiculteurs montuvios, souvent des familles exploitant entre 1 et 10 hectares, savent qu'une cerise verte ou trop mûre ruine l'homogénéité de la torréfaction finale. Cette cueillette lente, répétée sur plusieurs passages, est la première ligne de défense de la qualité manabita face au café tout-venant récolté à la gaule.

Les cerises sont dépulpées le jour même, souvent à la main ou avec une petite dépulpeuse mécanique manuelle, puis les grains encore recouverts de mucilage sont mis à fermenter dans des bacs ou des sacs de jute humides. La fermentation dissout le mucilage collant et développe une partie des arômes fruités caractéristiques du café manabita. Trop courte, elle laisse le grain gluant ; trop longue, elle vire à l'acide indésirable et peut compromettre tout le tendal de séchage.

Une fois lavés à grande eau pour enlever tout résidu de mucilage, les grains encore parcheminés sont étalés en couche fine sur le tendal, une aire de séchage en ciment ou en bambou tressé exposée au plein soleil de la côte manabita. On les retourne plusieurs fois par jour à la main ou au râteau pour uniformiser le séchage et éviter les moisissures pendant les jours nuageux de la saison humide. Ce séchage lent au soleil, hérité des pratiques montuvias depuis le XIXe siècle, reste la méthode qui distingue le café artisanal manabita des séchoirs mécaniques industriels utilisés pour l'exportation en gros volume.

Le café séché, appelé café pergamino, est décortiqué au pilon ou en petite piladora mécanique pour libérer le grain vert, puis trié à la main pour écarter les grains cassés, piqués par les insectes ou décolorés. Ce tri manuel, patient, est ce qui distingue un lot artisanal destiné à la torréfaction familiale d'un lot brut vendu en vrac à l'exportation. Les grains retenus, bien verts et uniformes, sont ensuite mis en sac de jute à l'abri de l'humidité jusqu'au moment de torréfier, souvent juste avant la consommation.

Le cœur du geste manabita se joue ici : les grains verts sont versés dans un tiesto, poêle en argile ou en fer épais posée directement sur un feu de bois ou de charbon, et remués sans arrêt à la cuillère en bois pour éviter qu'ils ne brûlent d'un côté. Le maestro tostador ajuste la chaleur au jugé, guidé par la couleur qui vire du vert au jaune paille puis au brun, et par le crépitement caractéristique du grain qui 'craque' une première puis une seconde fois. C'est cette torréfaction lente, en petit lot et à l'œil, que les familles comme les Heredia de Jipijapa opposent aux torréfacteurs industriels à gaz qui uniformisent des tonnes de grains en quelques minutes pour l'exportation ou le café soluble.

Sitôt sortis du tiesto, les grains sont étalés sur un plateau ou un tamis en bambou et brassés à la main pour les refroidir vite et stopper net la cuisson interne, qui continuerait sinon de foncer le grain par inertie thermique. Une fois tièdes, ils sont moulus au moulin manuel à manivelle ou, dans les foyers les plus traditionnels, au pilon de bois, en mouture moyenne adaptée au colador de tela. Cette étape se fait généralement au fur et à mesure des besoins du jour, jamais en grande quantité à l'avance, pour préserver la fraîcheur aromatique si prisée dans les cuisines montuvias.

Le café moulu est versé dans le colador de tela, une chaussette en coton tendue sur un cadre en bois, suspendue au-dessus de la cafetière ou du pichet. On verse d'abord un peu d'eau chaude pour humecter et 'ouvrir' la mouture, on laisse reposer une dizaine de secondes, puis on verse le reste de l'eau très lentement en filet continu pour extraire tous les arômes sans excès d'amertume. Ce geste, transmis de mère en fille dans les cuisines rurales de Manabí, produit un café rond et sans acidité excessive, très différent en texture du café filtre ou de l'espresso qui gagnent du terrain dans les cafés urbains de Portoviejo et Manta.

Le café obtenu, appelé café pasado, se boit fumant dans de petites tasses en céramique, souvent adouci d'une cuillère de panela dissoute directement dans le pichet chaud plutôt qu'au sucre blanc raffiné, préféré des versions urbaines plus rapides. Servi au petit-déjeuner avec une empanada de verde ou en digestif après un repas de la côte, il incarne encore aujourd'hui, malgré le déclin de la caféiculture manabita, la fierté d'un terroir que les familles caféicultrices refusent de voir disparaître. Chaque tasse porte ainsi la mémoire d'un savoir-faire artisanal transmis oralement, de génération en génération, dans les campagnes montuvias et cholas de la province.