Cafriela di Galinha

Laver et saler les morceaux de poulet. Les placer dans un grand saladier avec le jus des citrons, l'ail écrasé, les malaguetas tranchées et la moitié des oignons émincés. Bien masser pour enrober chaque morceau. Couvrir et réfrigérer au minimum 3 heures, idéalement toute une nuit.

Incorporer 2 c.à.s. d'huile à la marinade. Transférer le tout dans une grande cocotte, ajouter l'eau, couvrir et cuire à feu moyen-doux environ 30 minutes. Le poulet doit cuire dans son jus parfumé sans colorer, en restant juteux. Retourner les morceaux à mi-cuisson.

Égoutter les morceaux (réserver le jus) et les disposer sur une braise ou sous le gril du four à 220 °C. Griller 15 à 20 minutes en retournant, jusqu'à une belle croûte dorée et fumée. C'est cette étape qui distingue la cafriela guinéenne d'un simple poulet mijoté.

Pendant la grillade, faire chauffer le reste d'huile dans une poêle. Y verser les oignons restants et le jus de cuisson réservé. Cuire à feu moyen 20 minutes en remuant, jusqu'à ce que les oignons fondent en compotée brune et lustrée. Goûter et ajuster sel et citron.

Remettre brièvement les morceaux grillés dans la compotée pour les enrober et récupérer les sucs. Rectifier le piment et ajouter un trait de jus de citron cru. La sauce doit être nappante, brune, acidulée et piquante.

Dresser le poulet sur un lit de riz local bien chaud, napper généreusement de compotée d'oignons et de sauce. Servir avec des quartiers de citron et, à part, quelques malaguetas pour les amateurs. Plat convivial servi au grand plat partagé.