Caigua rellena(caihua farcie au picadillo criollo)

Coupez un chapeau à l'extrémité de chaque caigua et retirez délicatement, au couteau ou à la petite cuillère, les graines noires et les nervures internes : c'est là que loge l'amertume. Plongez les caiguas évidées 2 minutes dans une eau salée frémissante, puis choquez-les aussitôt dans un bain d'eau glacée ; elles gardent un vert vif et une chair souple mais encore ferme. Si elles ramollissent trop, réduisez à 90 secondes la prochaine fournée.

Faites tremper le pain rassis dans un peu de bouillon (ou de lait) jusqu'à ce qu'il soit spongieux, essorez-le puis émiettez-le. Hachez grossièrement les œufs durs et les olives botija dénoyautées, et laissez gonfler les raisins secs 5 minutes dans un fond d'eau tiède. Ce trio sucré-salé est la signature criolla du picadillo : ne le broyez pas, on veut retrouver des éclats en bouche.

Faites chauffer l'huile et suez l'oignon rouge en petits dés jusqu'à translucidité, ajoutez l'ail puis les pâtes d'ají amarillo et d'ají panca. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange fonce et sente le grillé doux, puis incorporez la tomate concassée. C'est l'aderezo, socle de tout plat criollo.

Montez le feu et ajoutez la viande hachée dans l'aderezo en l'écrasant à la cuillère pour bien l'émietter. Assaisonnez de cumin, d'origan, de sel et de poivre, puis laissez cuire 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le jus rendu se soit presque évaporé. Une farce trop humide détremperait les caiguas et fuirait à la cuisson.

Hors du feu, incorporez le pain essoré, les raisins secs, les olives, l'œuf dur haché et le persil. Rectifiez sel et poivre : la farce doit être savoureuse, légèrement sucrée-salée, moelleuse mais tenante. Goûtez, c'est le moment de doser l'équilibre entre le fumé de l'ají panca et le sucré des raisins.

Remplissez chaque caigua aux trois quarts avec le picadillo, à la petite cuillère et sans tasser, puis refermez avec le chapeau coupé (fixez d'un cure-dent si besoin). Réservez le surplus de farce, il ira parfumer la sauce. Une caigua trop pleine éclate à la cuisson.

Rangez les caiguas farcies dans une casserole avec le reste de picadillo et le bouillon de bœuf tomaté, couvrez et laissez mijoter à feu doux 15 à 20 minutes en arrosant à mi-cuisson. Variante arequipéenne : nappez les caiguas d'un appareil œuf-lait-farine, ou enfournez-les couvertes d'aluminium à 200 °C pendant 40 minutes.

Servez une à deux caiguas par assiette, nappées de leur sauce, avec un riz blanc grené (riz graneado) pour éponger le jus. Retirez les cure-dents avant d'envoyer. C'est un almuerzo de casa, généreux mais réputé léger et bon pour le cholestérol.