Atlas Culinaire · Mexique · Bajío
Cajeta de Celaya
Le caramel de lait de chèvre de Celaya, cuit lentement à la cuillère de bois : « Dessert du Bicentenaire » du Mexique, à ne pas confondre avec le dulce de leche au lait de vache.
Les origines
La Cajeta est le grand caramel du Mexique, et Celaya, au Guanajuato, en est la capitale. On la déclara « Postre del Bicentenario » en 2010, consécration officielle d'un dessert né dès le XVIᵉ siècle dans le Bajío, cette région aride où la chèvre régnait là où le bœuf peinait. La tradition en attribue la codification aux nonnes du couvent de Santa Rosa de Viterbo, au XIXᵉ siècle. Son nom vient des cajas, les petites boîtes de bois dans lesquelles on la transportait.
La controverse
La cajeta est la Mexicaine d'une grande famille latino-américaine de caramels de lait, et la distinction qui la définit ne souffre aucune approximation : elle se fait au lait de chèvre.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesChoisir la casserole
Mise en place — Choisir la casserole — Sélectionner une casserole À FOND ÉPAIS et HAUTE (capacité 5-6 L pour 2 L de lait), inox ou cuivre. Ne JAMAIS utiliser une fine ou aluminium nu (la cajeta brûle).
Le pourquoiUn fond épais et haut évite que la cajeta ne brûle et déborde à l'ajout du bicarbonate.
Démarrer le lait
Cuisson — Démarrer le lait — Verser le lait de chèvre dans la casserole avec le sucre. Ajouter la cannelle et la vanille fendue. Mettre à feu moyen-doux et porter à FRÉMISSEMENT en remuant doucement avec une cuillère en bois pour dissoudre le sucre.
Le pourquoiDissoudre le sucre dans le lait de chèvre parfumé pose la base du caramel.
Le bicarbonate
Cuisson — Ajouter le bicarbonate — Diluer le bicarbonate dans 60 ml d'eau froide. Retirer la casserole du feu, verser la solution en remuant — la cajeta va MOUSSER fortement et tripler de volume. Attendre que la mousse retombe (1-2 min).
Le pourquoiLe bicarbonate alcalinise le lait : c'est lui qui donne la couleur ambrée et la texture liée.
La cuisson lente
Cuisson — Cuisson lente — Remettre à feu doux. Faire mijoter sans couvrir en remuant TOUTES LES 5-10 MIN au début, puis EN CONTINU dans la dernière demi-heure. Le lait réduit, fonce, devient visqueux. Total 60-90 min selon le feu.
Le pourquoiLa réduction lente, une à une heure et demie, concentre les sucres et développe le caramel.
Le test de cuisson
Cuisson — Test de cuisson — Test 1 : la cajeta nappe le dos d'une cuillère en bois en couche épaisse. Test 2 : déposer 1 c. à café sur une assiette froide — elle doit se figer en pâte molle qui ne coule plus. Test 3 : passer une cuillère sur le fond de casserole — elle doit révéler le fond.
Le pourquoiLa cajeta est prête quand elle nappe la cuillère et se fige en pâte molle sur une assiette froide.
Filtrer et conditionner
Finition — Filtrer et conditionner — Retirer cannelle et gousse de vanille. Filtrer la cajeta encore chaude au tamis fin pour éliminer toute trace de mousse séchée. Verser dans des bocaux stérilisés (style 'cajas' traditionnels en bois si l'on respecte la tradition complète).
Le pourquoiFiltrer à chaud retire la cannelle et les traces de mousse séchée pour une cajeta lisse.
Refroidir et conserver
Conservation — Refroidir et stocker — Laisser tiédir à température ambiante 2 h, puis fermer hermétiquement. Conservation 2-3 semaines au réfrigérateur, plusieurs mois au congélateur.
Le pourquoiUn refroidissement à découvert avant de fermer évite la condensation qui altère la conservation.
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Variantes & Cousines
Arequipe
Le caramel de lait de Colombie et du Venezuela, au lait de vache, cœur des obleas et des postres. Un autre membre vache de la même famille latino-américaine.
Pas encore dans l'AtlasDulce de leche
Le grand cousin du Cône Sud : Argentine et Uruguay le font au lait de vache, plus rond et sans la pointe acidulée de la chèvre. Parenté évidente, matière première différente.
Pas encore dans l'AtlasManjar
La version chilienne, au lait de vache elle aussi, incontournable des alfajores et des gâteaux. Même geste de réduction lente, sans le lait caprin.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆The Yucatan Times — historique élément patrimonial mexicain
- ★★★★★Diana Kennedy — *The Cuisines of Mexico* (HarperCollins 1972/1986, ISBN 9780060124403) — recette canonique cajeta + histoire Celaya
- ★★★★★Ricardo Muñoz Zurita — *Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana* (Larousse 2012, 5 vols, ISBN 9786072104115) — entrée 'cajeta' encyclopédique : étymologie, histoire couvent Santa Rosa de Viterbo
- ★★★★☆Wikipedia EN — origine Celaya, Bicentennial Dessert 2010, distinction dulce de leche, lait chèvre
- ★★★☆☆Mémoire de marmite — recette historique Guanajuato/Celaya
- ★★★★☆Yuri de Gortari & Edmundo Escamilla — *Cocina Mexicana* (Larousse México) — section dulces tradicionales Bajío
- ★★★☆☆Voyages au Mexique — recette + histoire, source FR fiable Mexique
- ★★★★★La Tradicional de Salgado (Celaya) — fabricant historique cajeta de Celaya, source officielle artisanale
- ★★★★★Margarita Carrillo Arronte — *Mexico: The Cookbook* (Phaidon 2014, ISBN 9780714867526) — section sweets, cajeta canon Bajío
- ★★★☆☆Recette Mexicaine — méthode complète, science de la cystéine du lait de chèvre
- ★★★☆☆San Miguel Times — élément patrimonial mexicain Bajío
- ★★★☆☆Amigo Foods — comparaison cajeta vs dulce de leche, marques Coronado, origine 16e s.
- ★★★☆☆Tierra Maya — fournisseur cajeta quemada (variante torréfiée)
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