Cajeta de Celaya

La Cajeta a été déclarée 'POSTRE DEL BICENTENARIO' (Dessert du Bicentenaire) du Mexique en septembre 2010, honneur officiel reconnaissant son rôle culturel central. Son origine est précisément documentée : XVIᵉ s. en Nouvelle-Espagne, dans la région du Bajío (Celaya, Guanajuato), où l'élevage de CHÈVRES dominait sur le bovin (climat plus aride). Selon Ricardo Muñoz Zurita (*Diccionario Enciclopédico*, 2012) et la tradition locale, ce sont les NONNES du couvent de Santa Rosa de Viterbo à Celaya qui codifièrent la recette au XIXᵉ s. — la légende veut que pendant la Guerre d'Indépendance, le général Miguel Hidalgo en aurait reconnu l'usage stratégique pour ses troupes (calorique, conservable). La distinction CRITIQUE avec le dulce de leche argentin/uruguayen est NON NÉGOCIABLE et triple : (1) le LAIT obligatoirement de CHÈVRE (pas de vache), ce qui apporte une saveur tangy-umami absente du dulce de leche ; (2) science alimentaire : le lait de chèvre contient 5× plus de cystéine que le lait de vache, ce qui crée des liaisons sulfurées entre protéines pendant la cuisson lente — résultat = texture à la fois ÉLASTIQUE et TENDUE caractéristique ; (3) couleur ambre plus profonde et arôme caprin distinctif. Étymologie : 'cajeta' vient des petites CAJAS (boîtes en bois) où on la conditionnait traditionnellement pour le transport. Marques historiques de référence : Coronado (la plus diffusée), La Tradicional de Salgado (Celaya, artisanale, branding historique). Variantes documentées : cajeta envinada (vin), cajeta quemada (torréfiée plus foncée), cajeta de vainilla (la classique). Le 'dulce de leche' argentin et le 'manjar' chilien — au lait de vache — ne sont PAS des cajetas, malgré une parenté de famille.

Café de olla mexicain (cannelle + piloncillo). Pour version dégustation : un xérès Pedro Ximénez ou un Banyuls. La cajeta s'utilise aussi en cuillère pure dans les obleas (galettes-sandwichs) ou sur churros chauds.

Symbole identitaire fort de Celaya (Guanajuato) — la ville organise chaque mois d'octobre la 'Feria de la Cajeta' depuis 1995. Vendue dans tout le Mexique mais Celaya reste l'épicentre. Marques iconiques : Coronado (industrielle, accessible) et La Tradicional de Salgado (artisanale, qualité supérieure). 2010 : Postre del Bicentenario.