Cala

Rincer les cornilles sèches et les placer dans un grand saladier. Couvrir largement d'eau froide (le triple du volume) avec 1 c.à.c. de sel. Laisser tremper 8 à 12 heures, idéalement toute une nuit. Les haricots vont gonfler, ramollir et tripler de volume — c'est indispensable pour pouvoir les éplucher et les broyer en pâte lisse le lendemain.

Égoutter les cornilles trempées. Les placer par poignées dans les plis d'un torchon propre et frotter vigoureusement entre les mains pour décoller les peaux noires-blanches. Transvaser dans un grand saladier d'eau : les peaux flottent à la surface, les retirer à la main ou les écumer. Répéter jusqu'à ce que les pois soient nus et blancs. C'est l'étape longue et signature de la vraie cala arubaine.

Égoutter et sécher les cornilles épluchées dans un torchon. Les passer au moulin à viande, au mortier ou au robot avec le piment Madame Jeanette épépiné et haché fin, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène. Ne pas trop liquéfier — la pâte doit rester ferme à ce stade. Transférer dans un grand bol pour le battage.

Au fouet ou au robot, battre énergiquement la pâte en ajoutant l'eau froide cuillère par cuillère et le sel. Continuer 5 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne pâle, aérienne et DOUBLE de volume — c'est l'air incorporé qui donnera des calas légères et soufflées. Test infaillible : une petite cuillerée de pâte doit FLOTTER quand on la dépose dans un verre d'eau froide.

Dans une casserole large à fond épais ou une friteuse, verser l'huile végétale (5 cm minimum de profondeur). Chauffer à feu moyen jusqu'à 175°C au thermomètre. Vérifier avec une petite goutte de pâte : elle doit remonter immédiatement et grésiller activement en dorant en 1 à 2 minutes sans brûler.

Prélever la pâte par cuillerées à café et la laisser glisser délicatement dans l'huile à 175°C, par lots de 5 à 6 pour ne pas faire chuter la température. Frire 3 à 4 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les calas soient dorées profond et croustillantes. Égoutter sur grille ou papier absorbant. Entre chaque lot, laisser l'huile remonter à 175°C.

Servir les calas IMMÉDIATEMENT, brûlantes et croustillantes, comme snack de rue ou en-cas. Elles se mangent nature, à la main, ou avec une sauce pika (sambal antillais de Madame Jeanette) pour les amateurs de feu. C'est le « souvenir comestible d'Aruba » par excellence : croustillant dehors, moelleux et piquant dedans. Une cala tiédie perd son croquant — c'est un plaisir de l'instant.