Calabaza en Tacha

Lavez la calabaza de castilla et coupez-la en gros morceaux d'environ 250 g, en gardant la peau et les graines qui aident à tenir la chair durant la longue cuisson. La peau évite que la courge ne se délite en bouillie. Réservez les morceaux.

Dans une grande marmite, portez l'eau à ébullition avec le piloncillo et les bâtons de cannelle (et girofle/anis si utilisés). Remuez jusqu'à dissolution complète du piloncillo. Ce sirop foncé est l'âme de la tacha : son nom même vient des tachos de cuivre des moulins coloniaux.

Disposez les morceaux de courge (côté chair vers le sirop) et les tronçons de canne dans la marmite. Couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux : la courge va rendre énormément de jus et se confire lentement dans le sirop. Comptez environ 40 à 50 minutes selon l'épaisseur.

Quand la courge est à mi-cuisson et déjà tendre en surface, ajoutez les goyaves ou tejocotes si vous en utilisez, ainsi que le zeste d'orange. Couvrez de nouveau et poursuivez à feu doux. Les fruits parfument le sirop et apportent une touche acidulée.

Terminez à découvert pour laisser le sirop épaissir et napper la courge d'un glaçage brillant. La chair doit être fondante et imprégnée de sirop jusqu'au cœur, presque translucide aux bords. Selon la consistance voulue, ajoutez jusqu'à un verre d'eau ou laissez réduire davantage.

Retirez du feu et laissez tiédir la courge dans son sirop : elle continue d'absorber le piloncillo en refroidissant, ce qui intensifie le goût. Beaucoup la préfèrent reposée plusieurs heures, voire le lendemain. C'est un dessert qui gagne à attendre.

Servez les morceaux de courge nappés de sirop chaud ou à température ambiante. La tradition propose de les arroser de lait froid, dont la douceur lactée contraste avec le piloncillo. C'est ainsi qu'on la déguste autour de l'ofrenda du Día de Muertos.