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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le calalou, hĂ©ritage direct de l'Afrique de l'Ouest â feuilles de dachine et gombo mijotĂ©s, Ă©paisseur veloutĂ©e, parfumĂ©s aux Ă©pices crĂ©oles.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dessaler couenne et queue de cochon 30-60 min dans l'eau froide (renouveler si trĂšs salĂ©e). Rincer. Laver les feuilles de dachine Ă grande eau â enlever les grosses tiges centrales (trop filandreuses), garder les feuilles et les petites tiges. Hacher grossiĂšrement ou Ă©craser lĂ©gĂšrement avec les mains. Nettoyer les gombos, ĂŽter les extrĂ©mitĂ©s.
Dans une grande marmite, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter oignons, cuire 5 min. Ajouter ail, cive, bois d'Inde, thym, piment, clous de girofle. Mélanger 2 min. Ajouter couenne dessalée (et queue de cochon si utilisée). Verser l'eau chaude. Porter à ébullition. Baisser à feu moyen. Cuire 20 min.
Ajouter les feuilles de dachine hachĂ©es dans la marmite (beaucoup de volume, elles rĂ©duisent Ă l'Ă©bullition). MĂ©langer. Ajouter les gombos entiers ou en rondelles. Porter Ă Ă©bullition. Baisser Ă feu moyen-doux. Cuire Ă DĂCOUVERT 40-45 min en remuant toutes les 10 min â les feuilles de dachine se fondent dans le bouillon, les gombos libĂšrent leur mucilage (substance Ă©paississante naturelle). Le calalou s'Ă©paissit progressivement.
Si calalou aux crabes : 20 min avant la fin, ajouter les crabes nettoyĂ©s et cassĂ©s (prĂ©parĂ©s comme pour le matoutou MQ005). MĂ©langer dĂ©licatement â les crabes cuisent 20 min dans le calalou et parfument profondĂ©ment la sauce. La version quotidienne (sans crabe) reste dĂ©licieuse avec la couenne et le bouillon dĂ©veloppĂ©.
En fin de cuisson, retirer piment, bois d'Inde, thym, clous de girofle. Avec un pilon ou le dos d'une grande cuillĂšre, Ă©craser lĂ©gĂšrement quelques morceaux de lĂ©gumes dans la marmite â cette action partielle libĂšre plus d'amidon et rend le calalou veloutĂ©. NE PAS mixer (perdrait la texture rustique caractĂ©ristique). GoĂ»ter â rectifier sel (modĂ©rĂ©ment, la couenne a dĂ©jĂ salĂ©).
Servir le calalou chaud en bol profond â couleur vert foncĂ© brillant, morceaux de couenne visibles, gombos fondants. Accompagner de riz crĂ©ole blanc ou de fruit Ă pain bouilli (tranchĂ©, servi Ă part). Quartiers de citron vert. Le calalou est d'autant meilleur rĂ©chauffĂ©.
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