Calamares a la romana

1. Choisir et préparer les calmars⏱6 min

   Pour 4 personnes : 600g de calmars frais (ou surgelés de qualité). Calmars de petite à moyenne taille (20-30 cm de corps) pour les anneaux les plus tendres. Préparation : tirez doucement le capuchon (manteau) pour séparer la tête du corps. Retirez la poche d'encre (attention = tache indélébile). Retirez le cartilage transparent (la plume). Pelez la peau violacée (facultatif). Coupez le corps en anneaux de 1-1.5 cm. Les tentacules peuvent aussi être frites (rincez et schez soigneusement).

   Le pourquoiLe calmar commun (Loligo vulgaris) est un céphalopode à corps mou (manteau, tentacules, nageoires) très différent des poissons. Sa chair est composée à 80% de protéines et d'eau, pratiquement sans graisses (2-3% de lipides). Sa texture est particulièrement sensible à la cuisson : cru = élastique ; frit 2-3 min à haute temperature = tendre et fondant ; frit plus longtemps = caoutchouteux (les myosines se contractent et expulsent l'eau). La cuisson du calmar est donc soit très courte soit très longue (braisé 30+ min = le collagène fond en gélatine). [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - squid Loligo vulgaris proteins collagen brief or long cooking p.252.]

2. Préparer la pâte a la romana -- légère et croustillante⏱5 min

   Pâte à la romana légère (sans œuf) : dans un bol froid : 150g de farine T55 tamisée + 1 pincée de sel + 200ml d'eau gazeuse très froide (ou bière blonde très froide). Mélangez JUSTE avec une fourchette (quelques tours seulement = NE PAS lisser la pâte, des grumeaux = croustillant). La pâte doit etre liquide mais enrobante (comme une pâte à crêpes un peu épaisse). Utilisez IMMÉDIATEMENT (ne pas laisser reposer = le gluten se développe et la pâte devient élastique).

   Le pourquoiLa physique de la pâte à la romana : (1) l'eau gazeuse (eau carbonatée, CO2 dissous sous pression) libère des bulles de CO2 lors de la friture à 180°C, créant une structure alvéolaire dans la pâte (plus légère et croustillante). (2) La farine froide (et l'eau froide) limitent le développement du gluten (les protéines de blé gliadine + gluténine forment le réseau de gluten à température ambiante, mais lentement à froid). Moins de gluten = pâte plus légère et moins élastique. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - batter carbonated water CO2 bubbles gluten cold temperature lightness p.553.]

3. Frire les calamares a la romana -- la perfection de la friture⏱6 min

   Chauffez l'huile d'olive (ou un mélange huile d'olive + huile de tournesol pour économie) à 180-185°C dans une friteuse ou une casserole profonde. Trempez les anneaux de calmar SECS dans la pâte froide (un à la fois), laissez l'excès s'égoutter, et plongez IMMÉDIATEMENT dans l'huile chaude. Faites frire par petits lots (5-6 anneaux maximum) 2-3 minutes = la pâte doit être dorée croustillante. Égouttez sur du papier absorbant. Salez immédiatement.

   Le pourquoiLa friture des calamares a la romana à 180-185°C est une cuisson par transfert de chaleur très rapide : l'huile à 180°C transfère la chaleur à la pâte (eau qui s'évapore, amidon qui gélatinise, Maillard en surface) en seulement 2-3 minutes. Dans ce court laps de temps, la chaleur doit pénétrer jusqu'aux anneaux de calmar (qui cuisent en 90 secondes à cette temperature). Si l'huile est trop froide (< 170°C), la pâte absorbe l'huile = pâte grasse et lourde. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - deep frying batter 180°C heat transfer oil absorption starch gelatin Maillard p.780.]

4. Servir les calamares a la romana⏱5 min

   Les calamares a la romana se servent brûlants (la texture croustillante disparaît en 2-3 minutes). Présentez dans une assiette tapissée de papier absorbant ou d'une serviette de papier (pour absorber l'huile de surface). Accompagnez d'un quartier de citron (le jus de citron au moment de manger = l'acidité coupe le gras de la friture et réveille le goût du calmar). Alioli maison (ail + huile d'olive, émulsion froide) ou mayonnaise de citron. La boisson : une bière fraiche (la pression espagnole = caña) ou un verre de manzanilla seca.

   Le pourquoiLe quartier de citron avec les calamares a la romana n'est pas seulement un geste esthétique : le jus de citron (pH 2.2, acide citrique + ascorbique) a plusieurs fonctions : (1) il coupe la richesse de la friture (les acides émulsifient partiellement l'huile de surface), (2) il réveille les aromes du calmar (les acides amplifient la perception des aromes salés et marins), (3) il protège contre l'oxydation des graisses de surface (l'ascorbate est un antioxydant puissant). [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - lemon juice acid fried food grease cut aroma enhancement p.267.]

5. Le calmar -- le céphalopode méditerranéen par excellence⏱2 min

   Le calmar commun (Loligo vulgaris, en espagnol calamar) est le céphalopode le plus pêché de la Méditerranée et de l'Atlantique-est espagnol. Les flottilles de pêche des calmars (les calamareros) sont actives dans le Golfe de Cadiz, la Méditerranée espagnole (Valence, Castellon, Alicante) et l'Atlantique cantabrique (Vigo, La Coruña). La saison principale : automne-hiver (octobre-février). Le calmar espagnol est exporté dans toute l'Europe (Italie, Portugal, France).

   Le pourquoiLe calmar (Loligo vulgaris) est un prédateur actif de haute mer : il chasse les petits poissons et crustacés à grande vitesse (peut nager jusqu'à 30 km/h par propulsion par jet). Sa durée de vie est courte (1-2 ans) et il se reproduit en masse (des millions d'oeufs par femelle). Sa prise est saisonnière : en automne, les calmars se concentrent en bancs denses sur les fonds marins côtiers pour se reproduire, ce qui facilite la pêche au chalut. [Instituto Español de Oceanografía IEO - calamar Loligo vulgaris Méditerranée pêche saison 2022.]

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