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Atlas Culinaire · Italie · Campania
Les calamars de Ligurie farcis chapelure-marjolaine â l'odeur de la maison du dimanche sur la Riviera.
Le dĂ©bat ligure tranche net entre l'Ă©cole gĂ©noise classique (chapelure- pignons-marjolaine-tentacules) et l'Ă©cole siciliana (avec raisins secs et pecorino, plus sucrĂ©-puissant). Pour le Consorzio per la Tutela dell'Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP, la version authentique gĂ©noise- ligure obĂ©it Ă 5 lois : (1) calamars frais d'1 mer Mediterraneo (jamais congelĂ©s mexicains ou patagoniques) ; (2) tentacules CONSERVĂS et hachĂ©s fin pour la farce â ils donnent la saveur marine ; (3) marjolaine fraĂźche ligure (maggiorana, jamais origan ou thym) ; (4) chapelure de pain casereccio rassis maison (jamais industriel ni panĂ©) ; (5) cuisson en sauce tomate lĂ©gĂšre SAN MARZANO 25-30 min, jamais au four sec (qui sĂ©cherait la chair). Les pignons ligures (Pinus pinea coltivata in liguria) ne sont PAS torrĂ©fiĂ©s (saveur cru-laiteux essentielle), contrairement Ă la version toscane. Pas de citron â anti-tradition gĂ©noise.
Pigato di Albenga DOC ou Vermentino delle Cinque Terre DOC ; non-alcoolisé : eau pétillante au basilic ligure.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tirer dĂ©licatement la tĂȘte de chaque calamar pour sĂ©parer le manteau des tentacules (les viscĂšres suivent la tĂȘte). Retirer la plume transparente cartilagineuse de l'intĂ©rieur du manteau. Couper les tentacules juste avant les yeux (jeter tĂȘte et bec). Rincer manteau et tentacules Ă l'eau froide. SĂ©cher au papier.
Hacher fin les tentacules au couteau (jamais au mixer â texture pĂąteuse). Dans une grande poĂȘle, faire revenir 2 c.Ă .s. d'huile l'ail Ă©crasĂ© 1 min, ajouter les tentacules hachĂ©s, sauter 3 min Ă feu vif jusqu'Ă ce qu'ils "blanchissent" et rendent leur eau. Saler lĂ©gĂšrement, retirer du feu, laisser refroidir.
Dans un grand bol, mĂ©langer : tentacules cuits refroidis, chapelure, pignons NON torrĂ©fiĂ©s (entiers ou grossiĂšrement hachĂ©s), marjolaine fraĂźche ciselĂ©e, persil, parmigiano, Ćuf battu. Saler-poivrer. MĂ©langer Ă la main jusqu'Ă obtenir une farce moelleuse mais pas pĂąteuse. Ajuster avec 1 c.Ă .s. d'eau ou de chapelure si besoin.
à l'aide d'une petite cuillÚre ou d'une poche à douille sans embout, remplir chaque calamar aux 2/3 maximum (la farce gonfle de 30% en cuisson). Fermer chaque ouverture avec un cure-dent en bois traversé en deux points pour faire fermeture éclair. Saler-poivrer l'extérieur.
Dans une cocotte fonte large (28 cm) qui peut accueillir les 4 calamars en une couche, chauffer 2 c.à .s. d'huile à feu moyen. Faire suer l'oignon ciselé 5 min sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter les calamars farcis, les saisir 2 min par face en les retournant délicatement avec une pince (jamais fourchette).
Verser le vin Pigato, laisser évaporer 1 min. Ajouter les tomates San Marzano écrasées à la main (texture rustique), saler-poivrer. Compléter au besoin avec 100 ml d'eau pour que la sauce arrive aux 2/3 de la hauteur des calamars. Couvrir, réduire à feu doux, mijoter 25-30 min en retournant les calamars à mi-cuisson.
Ă 30 min, tester un calamar : la pointe du couteau doit traverser le manteau sans rĂ©sistance, comme dans du beurre. Si encore ferme, poursuivre 5-10 min couverts. La sauce doit ĂȘtre nappante, brillante, lĂ©gĂšrement rĂ©duite. Si trop liquide, retirer les calamars et faire rĂ©duire 3 min Ă dĂ©couvert feu vif.
Sortir délicatement les calamars, retirer les cure-dents. Couper chaque calamar en tranches de 2 cm d'épaisseur (la farce est visible, effet "spirale farcie"). Disposer 1 calamar par convive en assiette plate chaude, napper de sauce tomate avec 1 c.à .s. supplémentaire, garnir de marjolaine fraßche ciselée. Filet d'EVOO crue. Servir avec polenta blanche ou pommes de terre vapeur.
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