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Atlas Culinaire · Espagne · Catalogne
Le rituel hivernal de Tarragone — calçots (cébettes XL spéciales de Valls) grillés au feu de sarment, mangés à la main avec sauce romesco (amandes, tomates, ñora, ail, vinaigre), Fête nationale culinaire catalane.
Les calcots sont une variete d'oignons verts (allium cepa) cultivee en Catalogne, plus precisement dans la region de Valls (province de Tarragone) depuis la fin du XIXe siecle. L'inventeur en serait Xat de Benaiges, un paysan de Valls qui, vers 1860-1870, avait plante des bulbes d'oignon dans la terre, puis les avait replantesaux quelques mois plus tard, faisant pousser des tiges longues et douces. Ce geste de re-plantation est l'origine du calcot : un oignon replante qui developpe une tige blanche et tendre plutot qu'un bulbe.
La calçotada souleve la question de la sauce.
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Les calcots sont disponibles de novembre a avril, avec un pic de qualite entre janvier et mars. Choisissez des calcots bien blancs sur toute leur longueur, avec des feuilles vertes vigoureuses et un diametre d'environ 1,5-2 cm. Trop fins, ils brulent avant d'etre cuits. Trop gros, ils restent crus a l'interieur. Pour une calçotada, comptez 10-15 calcots par personne (c'est plus que vous ne pensez : on en mange beaucoup, surtout les enfants qui les adorent). Ne les pelez pas avant la cuisson.
Le pourquoiLa composition du calcot est differente de l'oignon ordinaire : sa teneur en sucres (fructose) est plus elevee et sa peau exterieure est plus epaisse. La peau epaisse protege la partie blanche et tendre pendant le grillage intense, et les sucres caramelisent sous la chaleur directe. [Denominacio d Origen Calcots de Valls Consejo Regulador - varietat calcots caracteristiques i temporada 2022.]
La sauce romesco se prepare a l'avance (elle se bonifie avec le repos). Faites tremper 2 nores (poivrons rouges seches Catalans) ou 2 piments secs doux dans l'eau chaude 30 minutes. Grilles au four : 2 tomates rondes + 4 gousses d'ail entiers non epluches a 200°C pendant 20 minutes jusqu'a ce qu'ils soient caramelises. Dans une poele : faites frire 50 g d'amandes mondees + 30 g de noisettes jusqu'a brun dore. Mixez le tout avec 1 tranche de pain frit, la chair des nores trempees, les tomates et l'ail grilles, 1 cuillere de vinaigre de Jerez, sel, poivre. Ajoutez de l'huile d'olive progressivement en mixant jusqu'a obtenir une sauce epaisse.
Le pourquoiLes amandes et noisettes grillees liberent leurs huiles aromatiques (tocopherols, composes volatils) par reaction de Maillard. Ces huiles forment l'emulsion de base de la romesco. Le pain frit et la tomate rotie apportent les amidons et les sucres caramelises qui epaississent et stabilisent la sauce. [Institut Catala de la Cuina - salsa romesco de Tarragona recepta classica et variants 2022 ; Colman Andrews - Catalan Cuisine Grub Street 1988 p.65-70 - romesco origines Tarragone.]
Allumez un feu de sarments de vigne (ou un feu de bois ordinaire, ou un gril a gaz) et laissez les braises s'etablir. Disposez les calcots directement sur la grille au-dessus des braises vives. Laissez-les griller sans les bouger pendant 5-8 minutes : la peau exterieure doit noircir completement et se carboniser. Retournez et grillez l'autre cote jusqu'a ce qu'ils soient completement noircis. Il faut que la chaleur soit intense et que la peau soit vraiment brulée, pas juste legèrement doree.
Le pourquoiLa carbonisation de la peau externe des calcots cree une 'coque isolante' qui protege la chair tendre a l'interieur pendant le grillage intense. La chaleur transferee a travers la peau carbonisee cuit doucement et uniformement la chair blanche, la rendent fondante et sucrée. [Denominacio d Origen Calcots de Valls - grillage traditionnell sur sarments de vigne 2022 ; Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - vegetable charring protection skin p.782.]
Des que les calcots sont completement noircis, enveloppez-les immediatement en bottes de 10-15 dans du papier journal (le papier de presse, pas du papier aluminium). Le papier journal absorbe la vapeur et permet aux calcots de continuer a cuire dans leur propre chaleur residuelle pendant 10-15 minutes. Apres le repos, deballer et servir directement.
Le pourquoiLe repos dans le papier cree un environnement humide et chaud (autoclaye naturel) qui continue la cuisson a la vapeur et ramollit encore la chair des calcots. La temperature interne monte de 70-75°C a 80-85°C pendant ce repos, sans nouvelle source de chaleur. [Colman Andrews - Catalan Cuisine Grub Street 1988 p.73 - enveloppement calcots papier journal et repos.]
La calçotada se mange avec les mains, debout autour du feu. Tenez le calcot par le bout vert (feuilles carbonisees) de la main gauche. De la main droite, avec les doigts ou un couteau, ouvrez la peau noire et glissez-la vers le bas. La chair blanche et fondante sort proprement. Trempez la base blanche dans la romesco et mangez directement, la main haute pour laisser la sauce couler dans la bouche. La bavette (un tablier ou un vieux t-shirt) est conseillée : la calçotada tache.
Le pourquoiLa technique de pelement des calcots est purement mecanique : la peau carbonisee se detache facilement de la chair cuite grace a la differnce de texture entre les deux couches. La vapeur du repos a cree un film de condensation entre la chair et la peau qui facilite la separation. [Turismo Valls - calçotada technique traditionnelle de pelement et service 2022.]
La calçotada traditionnelle est un repas de plusieurs services. Les calcots sont l'entree. Ensuite vient generalement de la viande grillée sur le meme feu : costelles de corder (côtelettes d'agneau), botifarres (saucisses), boudin, et parfois des legumes. Tout est grill direct sur les braises. C'est un repas de plein air, un pique-nique festif catalan. La tradition est de rassembler 20-30 personnes, parfois plus, pour une calçotada familiale ou entre amis qui dure toute l'apres-midi.
Le pourquoiLa calçotada comme evenement social est typique de la culture gastronomique catalane : le plat n'est pas seulement une recette, c'est un pretexte a une rencontre collective autour du feu. Cette dimension sociale rituelle est commune a de nombreuses cultures du pourtour mediterraneen. [Ayuntamiento de Valls - calçotada tradition sociale et gastronomique catalane 2022.]
Les calcots de Valls ont obtenu une Indicacion Geogratica Protegida (IGP) europeenne. Le Consell Regulador de la IGP Calcots de Valls definit les conditions de production : variete d'oignon recommandee (la recette traditionnelle de Valls), zone geographique delimitee (communes de la Conca de Barbera et d'une partie du Camp de Tarragona), methode de culture (plantation, replantation, ramassage a la main), calibre et qualite. Seuls les calcots produits dans cette zone selon ces methodes peuvent s'appeler 'Calcots de Valls'.
Le pourquoiL'IGP protege les producteurs locaux contre les imitations industrielles et garantit aux consommateurs un standard de qualite. Pour les calcots, l'IGP est particulièrement importante car la qualite varie enormement selon la terre, le soleil, et la methode de replantation. [IGP Calcots de Valls Consell Regulador - especificaciones produccion i denominacion 2022.]
La sauce romesco est beaucoup plus que la sauce des calcots. A Tarragone, elle accompagne traditionnellement le poisson grille (le romesco de peix est un plat en soi : du poisson blanc cuit dans une sauce romesco avec pommes de terre et pain frit). Elle est servie en Catalogne avec des grillades, des legumes rotis, du poulet roti, et comme sauce de trempage pour les crevettes et les langoustines. La romesco est a la Catalogne ce que l'aioli est a la Provence : une sauce de base qui transcende les plats et define un gout regional.
Le pourquoiLa romesco est une emulsion huile-dans-eau stabilisee par les proteines des amandes et du pain. Sa composition biochimique est similaire a une mayonnaise mais plus complexe : les amandes apportent des phospholipides (emulsifiants naturels), les sucres de la tomate rotie, et les amidons du pain une liaison additionnelle. [Colman Andrews - Catalan Cuisine Grub Street 1988 p.65 - romesco polyvalence et origines Tarragone.]
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