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Atlas Culinaire · Équateur · Costa équatorienne
La grande soupe dominicale de Manabí — bouillon de bœuf parfumé, manioc, maïs, légumes, et au centre des grosses boules de plantain vert écrasé farcies de hachis de viande aux raisins secs et arachides.
BOLAS FARCIES — LA SIGNATURE MANABITA — Le caldo de bolas de verde est un plat ICONIQUE de la côte équatorienne, mais c'est MANABÍ qui en revendique l'origine. La signature : les BOLAS (grosses boules de plantain vert écrasé) FARCIES d'un hachis de viande au beurre d'arachide et raisins secs, posées au cœur du caldo. La même technique que les Llapingachos mais en boules entières, à manger en bouchée ouverte. PURISTE VS MODERNE : La version puriste manabita exige des CHOCLOS (maïs en épi), YUCA, ZANAHORIA, CHOU, PIMIENTOS. Pas de poireau, pas de céleri. Le SECRET DU BOUILLON : os à moelle de bœuf bouillis 2-3 h pour fond profond. La FARCE TRADITIONNELLE : viande de bœuf hachée + œufs durs + raisins secs + beurre d'arachide + olives — fait écho aux empanadas argentines via la route coloniale espagnole. ORIGINE LIÉE AU VICHE manabita (autre soupe de plantain et arachide) — les deux partagent l'ADN gastronomique de Manabí, terre du plantain et de l'arachide en Équateur. ASPECT THÉÂTRAL : chaque convive reçoit son bol avec UNE GROSSE BOULE, à couper devant lui pour découvrir la farce — moment de fête à table.
Bière équatorienne Pilsener fraîche ou jugo de tomate de árbol naturel. Pour les fêtes — vino tinto chilien Carmenère léger.
9/10 sur toute la côte équatorienne, surtout Manabí — plat dominical, repas familial du week-end.
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Dans grande marmite — os à moelle, jarret, eau, oignon, carotte, ail, laurier. Porter à frémissement, écumer. Cuire 2 h à feu doux jusqu'à bouillon profond.
Peler les plantains. Couper en rondelles. Faire bouillir 25 min dans eau salée jusqu'à tendreté. Égoutter chaud.
Dans une poêle — achiote, oignon, poivron 7 min. Ajouter tomate, viande hachée, cuire 10 min. Ajouter beurre d'arachide, raisins secs, olives, œufs durs hachés, cumin. Saler. Refroidir.
Écraser les plantains au mortier ou à la fourchette. Ajouter beurre et sel. Pétrir en pâte ferme et lisse.
Diviser la pâte en 6 portions. Pour chaque — aplatir, déposer 2 c.à.s. de farce au centre, refermer en boule serrée. Bien sceller.
Dans une casserole d'eau bouillante salée — plonger les bolas, cuire 10 min. Sortir avec écumoire.
Filtrer le bouillon. Saler+poivrer. Y ajouter yuca, choclo, carottes. Cuire 25 min. Ajouter chou les 5 dernières min.
Dans le bouillon brûlant — ajouter les bolas pré-cuites pour les chauffer 5 min. Goûter, ajuster sel.
Dans chaque bol creux — une bola entière, un morceau de yuca, un tronçon de choclo, légumes. Verser le caldo brûlant. Parsemer de coriandre. Citron vert et ají à part.
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