Caldo de cabeza de carnero(uman caldo)

Passez la tête de mouton à la flamme pour brûler laine et poils résiduels, puis frottez et rincez sous l'eau chaude jusqu'à ce que la peau soit nette et claire. Faites-la fendre et débiter par le boucher, c'est infaisable proprement à la maison. Une tête bien parée ne sent plus le suint : si une odeur de laine persiste, reflambez les zones oubliées et rebrossez.

Faites tremper les morceaux 1 h dans une eau froide salée et vinaigrée pour dégorger le sang, puis blanchissez-les 5 min dans une eau bouillante que vous jetez. Cette double purge retire l'écume brune et le sang coagulé qui, sinon, troublent le bouillon. Le morceau ressort plus pâle, prêt pour le vrai fond.

Couvrez les morceaux de 3 L d'eau froide avec oignon, ail, céleri, laurier, cumin et poivre, portez à frémissement et laissez mijoter à découvert au moins 2 h (ou 40 min en cocotte-minute). Écumez sans relâche la première demi-heure. Le collagène des os et de la peau fond lentement et donne au caldo son corps gélatineux et sa richesse. Le bouillon doit rester frémissant, jamais à gros bouillons qui l'émulsionneraient et le troubleraient.

Pendant ce temps, cuisez le mote dans une casserole d'eau non salée pendant plus d'une heure, jusqu'à ce que les grains de maïs soient tendres et éclatés mais encore entiers. On le cuit séparément pour ne pas charger le bouillon d'amidon ni le troubler. Réhydratez en parallèle la moraya trempée la veille.

Filtrez le fond de tête, remettez-le à frémir et plongez-y pommes de terre, moraya réhydratée et riz. Laissez cuire 20 à 25 min, jusqu'à ce que la pomme de terre s'écrase à peine sous la fourchette. Le riz épaissit à peine le bouillon et lie l'ensemble sans le transformer en purée.

Sortez les morceaux de tête, désossez et répartissez selon les convives : joue, langue, un peu de cervelle et, pour les puristes, l'œil. Décidez ici du style — tête entière en morceaux reconnaissables à la façon des marchés, ou viande effilochée pour les palais plus timides. La cervelle et la langue restent la part la plus recherchée.

Dans chaque assiette creuse, disposez pommes de terre, moraya, une louche de mote, les morceaux de tête choisis, puis versez le bouillon brûlant filtré. Goûtez et salez seulement maintenant : le caldo a concentré ses sels en cuisant, un salage trop précoce l'aurait rendu immangeable.

Parsemez généreusement de hierbabuena ciselée (ou de paico), de ciboule et, pour qui aime, d'un peu d'ají amarillo. Servez immédiatement, brûlant, comme sur les marchés andins où il ressuscite les fêtards et lance la journée des travailleurs des champs. C'est la menthe fraîche, jetée au tout dernier moment, qui réveille tout le plat.