Caldo de Chabéu

Faire bouillir les fruits de palme dans une grande marmite jusqu'à ce que la pulpe se détache du noyau et que la chair s'attendrisse (20-25 min). Égoutter en réservant l'eau de cuisson dans un bol à part. Les fruits doivent être assez mous pour être pilés sans résistance.

Transférer les fruits chauds dans un grand mortier en bois et piler fermement pour séparer la pulpe orange du noyau dur, sans jamais casser l'amande interne. Délayer la pulpe avec un peu d'eau froide, puis passer au tamis fin en pressant pour recueillir un « lait » rouge épais. Répéter deux fois, en gardant l'eau du dernier rinçage à part pour le riz.

Verser le jus de chabéu tamisé dans une marmite propre et porter à frémissement doux. Ajouter le gandin/cuntchurbedja et le combé pour parfumer le bouillon dès le début. Laisser réduire à feu modéré sans couvrir totalement.

Dans une seconde casserole, faire revenir le poisson-chat (ou la viande) avec oignon émincé, tomate concassée, ail, jus de citron, sel et un piment fendu, à couvert, 5 à 8 minutes pour saisir et assaisonner. Cette cuisson séparée évite que le poisson se délite dans le caldo.

Transférer la protéine et son jus dans la marmite de chabéu. Ajouter le sukulbebem/gombo et le chou (et le manioc pour la version intérieur). Mélanger délicatement et laisser mijoter à découvert.

Laisser le caldo mijoter doucement jusqu'à ce qu'une nappe d'huile de palme rouge remonte et brille en surface : c'est le signe officiel de cuisson en Guinée-Bissau. Rectifier le piment et le citron. Ne saler qu'à ce stade, après les fruits de mer séchés.

Pendant ce temps, faire cuire le riz dans la dernière eau de pilage réservée, légèrement salée, à couvert et à feu doux jusqu'à absorption. Le riz se teinte de rose-orangé et porte le goût du fruit.

Dresser le riz dans l'assiette, napper généreusement de caldo rouge avec un morceau de poisson ou de viande, et disposer gombo, chou et coquillages. Servir très chaud, avec un quartier de citron et du piri-piri à part.