Caldo de karachi(thimpo / chawlla thimpu)

Videz chaque karachi, retirez les visceres et rincez soigneusement les petits poissons a l'eau froide avec un trait de citron vert ou une pincee de sel. Le karachi porte beaucoup d'ecailles, surtout sur la tete : frottez-le doucement pour le degager de l'odeur de vase du lac. Vous visez un poisson propre et brillant, sans amertume. S'il reste des ecailles rebelles a la tete, ce n'est pas grave, elles se detacheront a la cuisson.

Dans deux casseroles separees, mettez a cuire d'un cote les pommes de terre natives epluchees et coupees en deux, de l'autre le chuno noir prealablement rehydrate (trempe plusieurs heures puis rince). C'est la logique du thimpo : chaque feculent cuit dans son eau pour ne pas troubler le bouillon clair du poisson. Comptez 20 a 25 minutes, ils doivent etre fondants. Si le chuno reste amer, changez son eau une fois en cours de cuisson.

Dans une grande marmite, faites revenir a sec ou avec un filet d'eau l'oignon en des, l'ail ecrase, le cumin et le poivre pour monter l'aderezo, le socle aromatique andin. On ne cherche pas une friture doree mais un fondu parfume : deux a trois minutes suffisent, jusqu'a ce que l'oignon devienne translucide et que l'ail embaume. Le caldo de karachi est un bouillon maigre, on reste sobre en matiere grasse.

Versez les deux litres d'eau sur l'aderezo, salez legerement et portez a ebullition. Quand l'eau bout, jetez au fond une bonne poignee de brins de muna : c'est le geste signature du marche Bellavista de Puno, ou l'on tapisse la base de menthe andine avant le poisson. La muna doit infuser une minute et parfumer la vapeur montante. Gardez un fremissement, pas une grosse ebullition, pour la suite.

Posez delicatement les karachis dans le bouillon fremissant, sur le lit de muna. Ne remuez pas : le petit poisson est fragile et tres arete, on le laisse pocher tranquille. Ajoutez l'origan frais et le reste de muna. Laissez cuire 20 a 25 minutes a petit fremissement pour le karachi (15 a 20 minutes seulement si vous deviez utiliser de la truite). La chair vire opaque et se detache doucement de l'arete centrale.

Pendant que le poisson poche, melangez la cebolla china ciselee avec l'aji amarillo emince, un peu de sel et quelques gouttes de citron : c'est la petite sarza fraiche et piquante qu'on sert a cote, jamais dans le bouillon. Chacun en ajoute a sa convenance dans son bol. C'est la touche vive qui reveille ce caldo reputE reconfortant.

Dans chaque bol creux, disposez les pommes de terre natives et le chuno noir egouttes, posez dessus deux ou trois karachis entiers, puis nappez du bouillon brulant a la muna. Parsemez de cebolla china et d'un dernier brin de muna fraiche. Servez aussitot, tres chaud : au Titicaca on l'appelle le levanta muertos, le bouillon qui remet debout apres une nuit rude ou dans le froid de l'altiplano.