Caldo de Patas

Flambez et grattez les pattes de bœuf pour retirer tout poil, lavez-les soigneusement et faites-les tronçonner par le boucher. Un nettoyage négligé donne un bouillon trouble et désagréable. Blanchissez 5 min puis jetez cette première eau.

Replacez les pattes dans l'eau propre avec oignon, ail, cumin et sel. Portez à frémissement et laissez cuire 3 à 4 h (ou 1 h 30 en cocotte-minute) jusqu'à ce que la chair se détache de l'os et que le bouillon devienne légèrement gélatineux.

Préparez un refrito d'oignon, ail et achiote dans un peu d'huile, et incorporez-le au bouillon en milieu de cuisson pour la couleur et la profondeur. Rectifiez l'assaisonnement.

Délayez le beurre d'arachide dans un peu de bouillon chaud et le lait jusqu'à un liquide homogène, puis reversez dans la marmite. Cette liaison onctueuse rapproche le caldo de patas de la guatita (école avec maní).

Ajoutez le mote cuit et laissez chauffer 10 min pour qu'il s'imprègne du bouillon. Le maïs blanc tendre est la signature serrana de ce plat. Rectifiez le sel et le cumin.

Hors du feu, ajoutez la coriandre et l'oignon de printemps ciselés. Le bouillon doit être parfumé, doré et légèrement nappant. Laissez reposer 2 min avant de servir.

Servez très chaud en grands bols avec les morceaux de patte, le mote, du pain frais et de l'ají criollo à part. Plat de petit-déjeuner roboratif sur les marchés de la Sierra.