Calenberger Pfannenschlag

Mettez têtes de porc et de boeuf, poitrine et couenne dans une grande marmite d'eau salée et laissez frémir doucement une heure et demie jusqu'à ce que la chair se détache et que la couenne devienne translucide et molle. On cuit longuement pour extraire la gélatine des têtes et de la couenne, qui liera la masse en refroidissant. Vous cherchez une viande fondante qui s'effiloche à la fourchette et un bouillon gras et corsé. Si la viande reste ferme, prolongez : un abattage ne se presse pas, le collagène met du temps à fondre.

Plongez le foie de boeuf dans le bouillon frémissant en fin de cuisson des viandes et laissez-le pocher une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'il soit ferme et cuit à coeur, puis retirez-le. On le cuit à part et brièvement car le foie durcit et devient granuleux s'il bout longtemps. Vous voulez un foie ferme, brun, encore souple sous la lame. S'il est trop cuit et sableux, hachez-le simplement plus fin, il se fondra dans la masse.

Versez le gruau d'avoine dans une louche de bouillon chaud prélevé sur la marmite et laissez-le gonfler et cuire à couvert jusqu'à ce qu'il boive tout le liquide et devienne tendre et crémeux. C'est ici que le gruau joue son rôle historique de liant et d'emplisseur de l'aliment des pauvres. Vous cherchez une bouillie épaisse et souple, les grains gonflés mais entiers. Si le gruau reste dur, ajoutez du bouillon louche par louche : il doit être moelleux avant d'entrer dans la masse.

Passez ensemble au hachoir les viandes cuites, la couenne et le foie, hachez menu une partie des oignons et mélangez le tout au gruau gonflé dans un grand saladier. On hache tant que c'est tiède pour obtenir une pâte homogène où plus rien ne se distingue. Vous cherchez une masse grise et souple, liée mais pas compacte. Si elle est trop ferme, détendez-la d'une louche de bouillon chaud ; trop molle, ajoutez un peu de gruau cuit.

Incorporez à la masse gingembre, coriandre, macis, girofle, piment de la Jamaïque, poivre et sel, puis mélangez longuement et goûtez pour rectifier. Le Pfannenschlag doit être franchement épicé, plus vif au gingembre que les Grützwürste voisines, c'est sa signature. Vous cherchez une masse chaude en bouche, équilibrée entre l'amer du foie et la chaleur des épices. Si le goût est plat, c'est presque toujours le sel ou le gingembre qui manquent : ajoutez par petites touches.

Tassez la masse dans une terrine ou un boyau et laissez-la refroidir puis prendre au frais plusieurs heures, idéalement une nuit. Le repos au froid fige la gélatine et soude la masse, qui devient tranchable et tartinable. Vous voulez un bloc ferme qui se coupe net au couteau. S'il reste mou, c'est que la proportion de couenne ou de gras était faible : replacez au froid, il raffermira encore, et la poêle fera le reste.

Faites blondir les oignons émincés restants dans un peu de graisse, puis jetez-y une louchée de masse (le Schlag) que vous écrasez à la spatule et laissez saisir sans remuer jusqu'à une belle croûte dorée avant de retourner. Le nom même du plat dit le geste : une louche de masse frappée dans la poêle chaude. Vous cherchez une croûte brune et croustillante sur un coeur resté moelleux et chaud. Si la masse accroche et se déchire, la poêle n'est pas assez chaude ou pas assez grasse : patientez que la croûte se forme, elle se décollera seule.

Dressez le Pfannenschlag croustillant avec les oignons dorés, accompagné de pommes de terre sautées ou en purée, d'un oeuf au plat et de cornichons au vinaigre. Le gras relevé de la saucisse appelle l'acidité du cornichon et le liant de la pomme de terre, équilibre du repas d'abattage. Vous servez chaud, aussitôt poêlé, la croûte encore craquante. Si le plat vous semble lourd, forcez sur les cornichons et servez une Lüttje Lage pour trancher.