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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
Le Calgary ginger beef est l'un des plats de fusion sino-canadiens les plus réussis de l'histoire culinaire canadienne — et l'une des rares créations culinaires inventées dans les restaurants chinois de l'Ouest canadien à avoir traversé les frontières provinciales. Des languettes de bœuf marinées, farinées et frites deux fois jusqu'à être absolument croustillantes, nappées d'une sauce sucrée-épicée au gingembre frais, piments et vinaigre. L'origine est disputée entre deux restaurants de Calgary : Silver Inn Restaurant et King's Noodle House, tous deux actifs dans les années 1970.
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Couper le bœuf en lanières de 3-4mm d'épaisseur et 5cm de long, CONTRE le grain. Dans un bol, mélanger les lanières avec la sauce soya, la fécule de maïs (30g), le blanc d'œuf, le sel et le poivre blanc. Mélanger pour enrober uniformément. Couvrir et réfrigérer 20 minutes minimum.
Verser 120g de fécule de maïs dans un plat creux. Travailler les lanières marinées par petites quantités — bien les secouer dans la fécule pour un enrobage complet. Secouer l'excès de fécule (enrobage trop épais = croustillance granuleuse). Poser les lanières enrobées sur une grille.
Chauffer l'huile à 160°C. Frire les lanières par petits lots (ne pas surcharger) 2-3 minutes — elles doivent être cuites mais pas encore très dorées. Égoutter sur grille. Augmenter l'huile à 180°C. Remettre toutes les lanières pour une deuxième friture express de 60-90 secondes jusqu'à brun doré croustillant. Égoutter sur grille (jamais sur papier absorbant — la vapeur ramollit).
Dans une sauteuse ou wok, chauffer 1 c.à.s. d'huile à feu vif. Sauter le gingembre râpé, l'ail et les piments 30 secondes (parfum intense). Ajouter les poivrons émincés si utilisés, sauter 1 minute. Ajouter cassonade, vinaigre, sauce soya, sauce hoisin. Porter à frémissement. Ajouter la fécule diluée dans l'eau froide en remuant — la sauce épaissit en 30 secondes. Terminer avec l'huile de sésame. La sauce doit être suffisamment épaisse pour napper — si trop liquide, ajouter un peu plus de fécule diluée.
Verser le bœuf frit croustillant dans la sauteuse avec la sauce, mélanger rapidement 20-30 secondes. Servir IMMÉDIATEMENT sur du riz blanc chaud. La croustillance dure 3-4 minutes après le nappag — ne pas préparer à l'avance.
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