Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Liban · Saïda & le Sud
Le défi de Saïda — calmars farcis de riz aux pignons et tentacules hachés, mijotés en sauce tomate-coriandre
Différent des "encornets farcis" (LB277, version Beyrouth/Achrafieh à la sauce citron) — celui-ci de Saïda intègre les tentacules HACHÉS dans la farce (économie maximum, saveur plus marine) et baigne dans une sauce tomate ROUGE PROFONDE plutôt que claire. La cheffe Salma Hage ("Lebanon" Phaidon 2018) documente cette version Saïda dans le chapitre "Cuisine du Sud", la distinguant explicitement de la version beyrouthine. Le débat : avec ou sans pignons dans la farce ? Saïda traditionnelle = avec pignons (signature). Sans pignons = version économique récente.
Vin rouge léger Domaine de Tourelles ou rosé Château Kefraya. Eau gazeuse.
Spécialité de Saïda et de la côte Sud — moins répandu à Beyrouth. 38% des restaurants traditionnels de Saïda proposent calmars farcis selon recensement Cluster Liban Sud 2018. Plat de fête familiale, signature des grands repas du dimanche.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Séparer tête du corps. Retirer cartilage transparent, vider, peler peau violette. Couper tentacules juste sous yeux (jeter yeux et bec).
AU COUTEAU, hacher les tentacules en petits dés de 3-4 mm. Pas au robot (bouillie).
Dans une poêle, huile d'olive, oignon haché 5 min. Ajouter tentacules hachés, cuire 3 min jusqu'à blanchir. Hors du feu, ajouter pignons, riz trempé égoutté, persil, cumin, cannelle, piment de la Jamaïque, sel, poivre. Mélanger.
Remplir chaque calmar À MOITIÉ avec la farce (elle gonfle). Fermer avec cure-dents.
Dans une cocotte large, huile d'olive, oignon haché 5 min. Ajouter ail, pâte de tomate, piment d'Alep. 1 min. Verser tomates concassées + bouillon. Cuire 8 min à feu moyen.
Plonger les calmars farcis dans la sauce. Couvrir. Mijoter à feu très doux 30 min — la chair s'attendrit, le riz cuit dans la sauce.
Hors du feu, ajouter coriandre fraîche ciselée. Reposer 3 min.
Retirer cure-dents. Disposer les calmars dans plat creux, napper de sauce tomate. Service avec riz pilaf et yaourt à l'ail.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.