Calulu de peixe

Plonger le poisson séché dans un grand saladier d'eau froide pendant 1 heure, puis changer l'eau et recommencer 1 heure. Cette étape est obligatoire — un calulu sans dessalage devient immangeable. Égoutter, retirer arêtes apparentes et peau si épaisse, couper en morceaux de 5 cm.

Laver soigneusement la jimbôa et les feuilles de patate douce, équeuter et hacher grossièrement (pas finement — on veut sentir la texture). Laver le poisson frais, le couper en darnes de 3 cm, l'enrober de sel fin, ail pilé et jus de citron, laisser mariner 15 minutes. Émincer oignons et tomates en rondelles fines.

Verser la moitié de l'huile de palme rouge dans une cocotte épaisse à fond large. Ajouter l'ail pilé et le faire infuser 2 minutes à feu doux — l'huile doit parfumer sans dorer. C'est la base aromatique de toute l'architecture du calulu, le geste fondateur identique chez Vasconcelos et dans les foyers de l'Ilha de Luanda.

Disposer une couche du poisson séché dessalé, recouvrir d'une couche d'oignons en rondelles, puis de tomates en rondelles. Ne pas saler — le poisson séché libère son sel. Ajouter quelques rondelles d'aubergine et la moitié de la jimbôa hachée par-dessus.

Déposer le poisson frais mariné en couche au-dessus de la première strate. Ajouter par-dessus le reste des feuilles de jimbôa, les feuilles de patate douce et les gombos entiers. Verser le reste de l'huile de palme en filet sur l'ensemble, ajouter le gindungo fendu, et mouiller avec 30 cl d'eau chaude.

Couvrir hermétiquement et porter à frémissement à feu moyen. Réduire à feu doux dès le premier bouillon et laisser mijoter 35-40 minutes. NE JAMAIS REMUER — incliner doucement la cocotte tous les 10 minutes pour redistribuer le jus sans déranger les couches.

Goûter le bouillon (sans remuer) — la sauce doit être brun-orangé profond, le poisson tendre mais entier. Si fade, ajouter une louche du bain de dessalage. Rectifier en sel avec parcimonie, retirer le gindungo si la chaleur monte trop. Couvrir et laisser reposer 5 minutes hors du feu.

Présenter dans la cocotte au centre de la table, à l'angolaise. Accompagner d'un funge de bombó (manioc fermenté) ou de fuba (maïs), et idéalement de feijão de óleo de palma (haricots blancs cuits à l'huile de palme rouge). Servir avec une cuillère plate qui prélève par couches verticales, chaque convive recevant une portion qui descend du poisson frais jusqu'au poisson séché.