Camarão à Laurentina(LM Prawns)

Rincez les gambas, puis fendez-les en deux sur la longueur en gardant la carapace, du côté ventral jusqu'à la queue. Retirez le boyau intestinal noir d'un coup de pointe de couteau. Rincez à nouveau et épongez : une gamba humide ne saisira pas.

Mixez piments, ail, jus de citron, huile, paprika, sel et poivre en une émulsion grossière mais homogène. Goûtez : ça doit piquer franchement sans brûler. Réservez un tiers de la marinade à part, à l'abri, pour l'arrosage final cru.

Badigeonnez généreusement les gambas côté chair, jusque dans la fente. Couvrez et laissez prendre 1 h au frais, pas davantage : le citron commencerait à « cuire » la chair et la rendrait pâteuse. Sortez-les 15 min avant cuisson pour les remettre à température.

Montez le braséro au charbon ou la plancha à feu vif. Le braséro doit être en braises grises, sans flamme directe qui carboniserait. Huilez légèrement la grille.

Posez les gambas côté carapace sur la grille, chair vers le haut. La carapace protège la chair et fait office de poêle naturelle. Laissez 4-5 min sans toucher pour que la carapace rougisse et grésille.

Retournez côté chair 1-2 min seulement pour la marquer et la colorer, en arrosant avec la marinade cuite. La chair doit virer du translucide à l'opaque nacré.

Repassez côté carapace, badigeonnez généreusement de la marinade réservée crue pour un coup de fraîcheur piquante et un lustre brillant. Laissez 1 min.

Dressez sur plat chaud, arrosez du jus du grill, ajoutez quartiers de citron et persil. Servez avec riz ou pão pour saucer, et le piri-piri à part pour les amateurs.