Canard à la Vanille

Découpez le canard en morceaux — cuisses, ailes, magrets en tronçons, carcasse en deux — ou utilisez des cuisses entières. Retirez l'excès de peau et de gras des bords, mais gardez la peau sur les morceaux : c'est elle qui fournira le gras de cuisson et la coloration. Épongez soigneusement chaque morceau au papier absorbant : une peau humide ne colore pas.

Chauffez une cocotte à fond épais sur feu vif SANS matière grasse et posez les morceaux côté peau. Laissez colorer 8 à 10 minutes sans y toucher : le gras fond et la peau devient dorée et croustillante. Retournez et colorez 4 minutes de l'autre face. Réservez les morceaux et JETEZ la majeure partie du gras rendu, en n'en gardant que deux cuillères. C'est l'étape qui décide de la digestibilité du plat.

Dans les deux cuillères de gras conservées, faites revenir les oignons émincés 7 à 8 minutes jusqu'à blondissement franc, en grattant les sucs collés au fond. Ajoutez l'ail et le gingembre pilés avec le piment éventuel et remuez une minute. La cocotte doit sentir l'oignon caramélisé et l'ail chaud.

Versez le curcuma et remuez 30 secondes dans le gras chaud, puis ajoutez les dés de tomates, les clous de girofle et le thym. Salez, poivrez, et laissez fondre 8 minutes à feu doux jusqu'à obtenir une base réduite. Le curcuma est ici en quantité mesurée : trop de safran péï masquerait la vanille, qui est le sujet du plat.

Remettez les morceaux de canard dans la cocotte, mélangez pour les enrober, versez l'eau chaude à mi-hauteur, couvrez et laissez mijoter 60 minutes à feu doux. Le canard s'attendrit et la sauce prend du corps. Remuez deux fois et rallongez à l'eau chaude si nécessaire. La chair doit se détacher facilement de l'os en fin de cuisson.

À trente minutes de la fin, ajoutez une gousse de vanille entière fendue dans la cocotte : elle donnera la note boisée de fond. Puis, cinq minutes avant de servir, grattez les graines de la seconde gousse et incorporez-les hors ébullition : elles apporteront le parfum vif. C'est ce double ajout qui donne au plat sa profondeur aromatique, et c'est ce que la plupart des recettes manquent.

Ôtez le couvercle et laissez réduire 5 à 10 minutes si la sauce est trop liquide : elle doit napper les morceaux. Retirez le thym, les clous de girofle et la gousse de vanille entière. Goûtez et rectifiez. Servez brûlant avec du riz blanc, un bol de grains et un rougail tomate cru. Le canard à la vanille est meilleur réchauffé le lendemain, la vanille ayant fini de diffuser.