Cancacho ayavireño(kankacho de Ayaviri)

La veille, parer le gigot et les côtes en gardant la peau, puis pratiquer de profondes incisions jusqu'à l'os dans la chair épaisse. C'est le geste qui fait tout un cancacho : sans ces entailles l'adobo reste en surface et le cœur cuit fade. La viande doit être à température ambiante, sèche en surface. Cible : des sillons réguliers de 2-3 cm. Si la peau est très grasse, la quadriller sans percer la chair pour qu'elle croustille mieux.

Mélanger l'ají panca, l'ail écrasé, le cumin, le sel, le poivre, le jus de citron et l'huile en une pâte épaisse, puis détendre avec la chicha de jora (ou la cerveza negra). L'adobo doit être d'un rouge acajou profond et napper la cuillère. Goûter l'équilibre : rond, un peu amer de la bière, jamais piquant. Trop liquide, ajouter de l'ají ; trop épais, un filet de chicha.

Enrober chaque pièce d'adobo en le poussant dans les incisions et sous la peau, puis réserver au frais dans un récipient couvert au minimum toute une nuit — les familles d'Ayaviri disent que « la magie du temps » se fait ici. La viande doit ressortir teintée jusqu'au cœur des sillons. Retourner une fois si possible. Presser pour un résultat plus intense jusqu'à 24 h.

Le lendemain, sortir la viande 1 h avant, ajouter l'origan à l'adobo restant. Chauffer le horno de barro (four de briques ou d'adobe au bois) à chaleur douce et régulière — l'idéal est la braise déclinante, pas la flamme vive. À défaut, un four ménager à 160 °C. La cible est une chaleur enveloppante qui cuit lentement sans saisir brutalement.

Déposer l'agneau peau vers le haut sur une plaque et enfourner. Laisser rôtir lentement 1 h 30 à 2 h, en badigeonnant du jus de marinade toutes les 30 min. La chair doit devenir « comme du beurre », fondante, tandis que la peau se tend. Compter environ 40-45 min par kilo à feu doux. Si la peau colore trop vite, la couvrir d'un papier et poursuivre.

En fin de cuisson, monter la chaleur (rapprocher des braises ou pousser le four ménager à 210 °C) 10-15 min pour laquer et faire croustiller la peau. Un dernier badigeon d'adobo la rend brillante et rouge sombre. Surveiller de près : la bascule du laqué au brûlé est rapide. La peau doit claquer sous le couteau.

Pendant que l'agneau rôtit, faire bouillir les papas nativas huayro et la moraya (préalablement réhydratée) en eau salée jusqu'à tendreté, puis faire dorer les pommes de terre au four dans le jus de l'agneau. La moraya reste blanche et légèrement spongieuse, la papa dorée et fondante. Elles doivent éponger le gras et l'adobo.

Laisser reposer la viande 10 min, puis la découper en portions généreuses, chacune avec un morceau de peau croustillante. Dresser avec les papas dorées, la moraya et un bol d'uchucuta à part. À Ayaviri, on sert copieux et à la main. La peau laquée et la chair fondante sont la récompense de la lente cuisson.