Canelones rellenos uruguayos

1. La pâte à crêpes⏱20 min

   Masa — Preparar la masa de panqueques — Batir los 3 huevos con la sal en un bol amplio, luego incorporar la leche poco a poco sin dejar de mezclar con batidor de mano. Agregar la harina en lluvia, tamizándola directamente sobre el líquido y batir con energía hasta obtener una pâte lisa, sin grumos y del espesor de una crema ligera. La pâte debe cubrir el dorso de una cuchara con una capa fina y uniforme — si está muy espesa, añadir leche de a poco. Dejar reposar tapada en la heladera mínimo 20 minutos : el reposo hidrata el gluten y garantiza panqueques elásticos que no se rompen al enrollar.

   Le pourquoiLa masa de panqueques — œufs, lait, farine tamisée en pluie — donne la crêpe fine et souple qui distingue le canelón uruguayen de la pâte sèche.

2. Cuire les panqueques⏱1 min

   Masa — Cocinar los panqueques — Calentar una sartén antiadherente de 20-22 cm a fuego medio-alto y pincelar con manteca derretida o unas gotas de aceite neutro. Verter un cucharón pequeño de masa (unos 60ml) e inmediatamente inclinar la sartén en movimiento circular para distribuirla en una capa fina y pareja — el panqueque uruguayo se cocina de los dos lados, a diferencia de la crêpe francesa que sólo se dora de uno. Cocer el primer lado 1 minuto hasta que los bordes se vean opacos y aparezcan pequeñas burbujas ; dar vuelta y cocer 30 segundos del otro lado. El panqueque listo debe ser pálido y flexible, no dorado ni crocante.

   Le pourquoiCuits des deux côtés dans une poêle à peine graissée, les panqueques restent souples et se roulent sans casser.

3. Le sofrito et la viande⏱18 min

   Relleno — Sofrito aromático y carne — Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Rehogar la cebolla y el morrón picados finos durante 8 minutos hasta que estén transparentes y dulces ; agregar el ajo y cocinar 1 minuto más. Incorporar la carne picada desmenuzada y subir a fuego alto, removiendo constantemente para que se dore de manera uniforme sin hervir en su propio jugo — este paso es clave para la profundidad de sabor. Salpimentar, agregar el orégano y cocinar hasta que no quede líquido en la sartén (unos 10-12 minutos totales). La farce doit sentir la viande caramélisée, pas bouillie.

   Le pourquoiOignon et morrón fondus doux puis la viande construisent une farce parfumée et non aqueuse.

4. Ricotta et liants⏱30 min

   Relleno — Integrar ricota y ligantes — Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar 10 minutos — la mezcla de carne no debe estar caliente al incorporar la ricota. En un bol mezclar la carne con la ricota fresca, los huevos duros picados y el jamón cocido picado fino. Integrar bien con una espátula hasta obtener un relleno homogéneo, húmedo pero firme, que mantenga la forma al enrollar. Si estuviera demasiado suelto, añadir una cucharadita de almidón de maíz. Reservar en la heladera al menos 30 minutos antes de usar : el frío compacta la mezcla y facilita enormemente el relleno.

   Le pourquoiHors du feu et refroidie, la viande reçoit ricotta, œufs durs et fromage : la ricotta chaude tournerait.

5. La béchamel⏱12 min

   Béchamel — Salsa blanca cremosa — Fundir la manteca en una cacerola a fuego medio hasta que empiece a espumar ligeramente. Agregar la harina de golpe y revolver con batidor de alambre durante 2 minutos para cocinar el almidón sin que se dore — el roux debe quedar blanco amarillento y oler a galleta. Verter la leche caliente en dos o tres tandas, batiendo continuamente para evitar grumos. Cocinar a fuego medio-bajo unos 8-10 minutos hasta que la salsa nape la cuchara con una consistencia de crema espesa pero vertible. Salpimentar y agregar nuez moscada recién rallada.

   Le pourquoiUn roux cuit deux minutes puis le lait donnent une béchamel crémeuse qui protège et lie les canelones.

6. Farcir et rouler⏱15 min

   Armado — Rellenar y enrollar los panqueques — Extender cada panqueque plano sobre la mesada. Colocar una cucharada generosa de relleno (unos 40g) en el borde inferior del panqueque, formando un cilindro compacto sin llegar a los bordes laterales. Enrollar desde abajo con firmeza pero sin presión excesiva que rompa la masa. Los canelones deben quedar con el cierre hacia abajo en la fuente — esto los sella naturalmente durante la cocción. La fuente debe estar cubierta previamente con una capa generosa de salsa de tomate para que los canelones no se peguen al fondo y absorban el sabor desde abajo.

   Le pourquoiUne cuillerée de farce au bord, roulée en cylindre serré sans déborder, donne un canelón net et régulier.

7. Napper⏱5 min

   Armado — Napar y preparar para el horno — Disponer los canelones en la fuente aceitada en una sola capa, bien juntos pero sin aplastarlos. Cubrir primero con salsa blanca de manera generosa, asegurándose de que ningún panqueque quede expuesto al aire — la béchamel los protege del resecado durante el gratinado. Agregar a continuación el tomate triturado en filetes alternados o mezclado con la béchamel según la preferencia familiar : la salsa mixta (blanca + tomate) es la versión rioplatense por excelencia. Cubrir con abundante parmesano rallado y, opcionalmente, mozzarella para el filado.

   Le pourquoiBéchamel généreuse d'abord, tomate ensuite : aucun panqueque ne doit rester à nu sous peine de sécher au four.

8. Gratiner⏱30 min

   Cocción — Gratinar en horno — Precalentar el horno a 190-200°C con calor arriba y abajo. Introducir la fuente tapada con papel aluminio los primeros 20 minutos para que el calor penetre y los canelones se calienten uniformemente hasta el centro. Retirar el aluminio y continuar 10-15 minutos más con el grill activado para dorar la superficie — el gratinado perfecto es un dorado profundo con manchas más oscuras pero sin que se queme el queso. El canelón está listo cuando la béchamel burbujea suavemente en los bordes de la fuente y el queso tiene una costra dorada crujiente. Dejar reposar 5 minutos antes de servir para que los líquidos se asienten.

   Le pourquoiCouverts d'aluminium vingt minutes puis à découvert, les canelones chauffent à cœur avant de gratiner en surface.

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