Canh cá Quỳnh Côi(soupe de perche des rizières au bánh đa de Dụ Đại)

Écaillez et videz les perches, coupez les nageoires dorsales très piquantes de cette espèce, puis rincez abondamment à l'eau salée. Levez ensuite les filets au couteau fin en suivant l'arête centrale, et mettez soigneusement de côté têtes, arêtes et parures — ils constituent l'intégralité du bouillon et rien ne doit être jeté. La perche des rizières est un petit poisson et le travail est minutieux : comptez un bon quart d'heure pour sept cents grammes. Frottez les filets au sel et au jus de citron puis rincez : ce dégorgeage élimine le mucus et l'odeur de vase, très marquée chez les poissons de rizière. Les filets doivent ressortir fermes, blancs et sans odeur terreuse.

Faites revenir échalote et gingembre dans un peu d'huile, ajoutez têtes et arêtes et laissez-les colorer et parfumer deux à trois minutes. Mouillez d'un litre et demi d'eau, portez doucement à la limite de l'ébullition puis baissez immédiatement pour maintenir un frémissement à peine visible pendant quarante minutes. Écumez au début. Le bouillon prend une couleur légèrement dorée et un parfum franc de poisson d'eau douce. Il ne doit jamais bouillir : sur des arêtes aussi fines, l'ébullition libère des composés amers et met en suspension des particules qui ne se filtrent plus. Passez ensuite au chinois fin sans jamais presser la masse d'arêtes.

Épongez soigneusement les filets et mélangez-les avec le curcuma râpé, un peu de nước mắm et de poivre, puis laissez mariner quinze à vingt minutes. Le curcuma remplit ici deux fonctions distinctes : il donne aux filets la couleur dorée attendue et, surtout, ses composés phénoliques neutralisent les notes de vase résiduelles, raison pour laquelle il est présent dans presque toutes les soupes de poisson du delta. Enrobez ensuite légèrement de fécule, en tapotant pour retirer l'excédent : une couche épaisse formerait une croûte pâteuse qui se détacherait dans le bouillon. Les filets doivent être jaunes, à peine poudrés, et non pas empanés.

Faites chauffer l'huile à feu moyen et faites frire les filets trois à quatre minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits à cœur, puis égouttez-les sur grille. Juste avant de dresser, remettez-les trente secondes dans une huile bien plus chaude : cette seconde friture déshydrate la surface et fixe le croustillant, qui tiendra alors plusieurs minutes dans le bouillon brûlant au lieu de céder en trente secondes. C'est la technique qui distingue un canh cá de gargote soigneuse d'un canh cá bâclé. Ne surchargez jamais la poêle, sous peine de faire chuter la température et d'obtenir des filets pâles et huileux.

Faites revenir les quartiers de tomate dans une poêle avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'ils fondent, puis incorporez-les au bouillon filtré. Portez à frémissement, assaisonnez au nước mắm, avec une pointe de sucre, et rectifiez : le bouillon du canh cá doit être franchement salé, légèrement acidulé par la tomate, et surtout rester translucide. Ajoutez alors la verdure — rau rút ou rau cần de saison, rau ngót à défaut — et laissez-la juste blanchir une minute. Elle doit rester verte et croquante, pas fondue. Goûtez une dernière fois : c'est un bouillon délicat, et un excès de sel ou de sucre écraserait la finesse du poisson.

Le bánh đa de Dụ Đại est déjà cuit : il suffit de le plonger dix à quinze secondes dans l'eau bouillante, par portions, dans un panier, puis d'égoutter vigoureusement. C'est un point technique important car cette nouille est précisément appréciée pour rester souple et légèrement élastique sans se déliter — une immersion prolongée gâcherait exactement la qualité qui la distingue. Égouttez à fond, chaque cuillerée d'eau emportée diluant le bouillon. Réchauffez les bols à l'eau bouillante avant de dresser. Si vous devez substituer, prenez une nouille de riz plate et fine, mais attendez-vous à un bouillon plus trouble.

Dans chaque bol chaud, déposez le bánh đa, la verdure blanchie, puis les filets de perche tout juste sortis de leur seconde friture. Versez le bouillon brûlant sur le côté du bol plutôt que directement sur le poisson, afin de préserver le croustillant quelques minutes de plus. Parsemez généreusement d'aneth ciselé et d'oignon nouveau, hors du feu impérativement : l'aneth est le marqueur aromatique des soupes de poisson du Nord et son parfum, très volatil, disparaît dès qu'il cuit. Servez immédiatement, avec du piment frais et un quartier de citron vert à côté. Le bol se mange dans les minutes qui suivent, sinon le poisson se détrempe et la nouille gonfle.