Canja de Galinha

Mettre la galinha (entière ou en morceaux) dans une grande marmite avec l'eau FROIDE. Ajouter la cebola, cenoura, alho, louro, tiges de salsa. Porter à frémissement (petites bulles, jamais gros bouillons) sur feu moyen. Dès que les premières écumes grises remontent, les enlever à la cuillère — elles se produisent les 5-10 premières minutes seulement.

Maintenir un frémissement doux et constant (85-90°C, petites bulles de surface) pendant 45 min pour frango du fermier, 70 min pour galinha velha. La viande doit se détacher facilement des os. Pendant ce temps, la graisse de surface forme un "voile doré" — NE PAS retirer, c'est le corps du bouillon.

Sortir la galinha et laisser tiédir 10 min. Retirer tous les légumes et aromates du bouillon (ils ont fait leur travail). Effiler la chair de galinha à la main (pas au couteau — les fibres effil ées s'intègrent mieux). Réserver la viande effilée. Jeter les os et la peau. Remettre le bouillon à feu doux.

Porter le bouillon à légère ébullition. Verser le riz carolino en pluie en remuant. Cuire 15-18 min en remuant de temps en temps (le carolino a tendance à coller). Le riz doit être tendre mais encore légèrement al dente — il finit de gonfler dans les bols. Ajouter la viande effilée et réchauffe 2 min.

Goûter et corriger le sel (souvent 1.5 c.à.c. suffit pour 2L de bouillon). Ajouter une pincée de pimenta branca. La canja ne doit pas être trop salée — c'est une soupe de soin, pas un plat relevé. Retirer du feu.

Poser 3-4 feuilles de hortelã fraîche AU FOND de chaque bol avant de verser la canja chaude dessus. L'infusion se produit dans l'assiette et l'arôme reste intact. Optionnel : quelques gouttes de citron frais juste avant de servir. Accompagner de broa de milho grillée ou pão de trigo.