Cape Malay Pickled Fish

Rincer et égoutter soigneusement les tranches de snoek, puis les éponger. Saler chaque tranche sur les deux faces. Un poisson sec à cœur frit mieux et ne « bout » pas dans l'huile.

Chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une grande poêle. Frire les tranches environ 5 min de chaque côté jusqu'à cuisson complète et belle coloration. Réserver le poisson sur du papier absorbant.

Essuyer la poêle, ajouter un filet d'huile et faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et translucides mais encore croquants. Les oignons doivent garder du mordant : ils sont la texture-signature du plat.

Ajouter aux oignons le vinaigre brun, l'eau, le jus de citron, le sucre et toutes les épices (coriandre, cumin, curcuma, gingembre, fish masala, laurier, poivre, sel). Porter à ébullition.

Laisser frémir 5 min pour que les épices infusent et que la sauce s'épaississe légèrement. La marinade doit napper l'arrière d'une cuillère.

Retirer du feu et laisser la marinade redescendre à tiède avant de monter le plat. Une marinade trop chaude délaverait la chair du poisson.

Disposer les tranches de poisson et les rondelles de citron en couches dans un plat ou bocal en verre (jamais métallique, le vinaigre l'attaquerait). Verser la marinade tiède pour tout immerger.

Couvrir et réfrigérer 1 à 2 jours avant de servir, pour que les saveurs se développent. Servir froid avec du pain blanc maison beurré. Se conserve jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur.