Capote ao Molho Pardo(Galinha de Capote Piauiense)

La veille idéalement, découper la capote (pintade) en morceaux. La nettoyer au jus de 1 citron vert, rincer. Assaisonner avec 3 gousses d'ail écrasées, du sel, 1 c.à.c. de colorau et un peu de jus de citron. Laisser mariner au frais au moins 2 h (idéalement la nuit). Si l'on fait le molho pardo, recueillir le sang à l'abattage dans un bol contenant 1-2 c.à.s. de vinaigre, mélanger aussitôt pour empêcher la coagulation, et réserver au frais.

Dans une grande panela ou cocotte, chauffer 40 mL de manteiga de garrafa (ou huile). Y dorer les morceaux de capote sur toutes leurs faces, en plusieurs fois pour ne pas les entasser, jusqu'à une belle coloration dorée. La capote a une chair ferme : cette dorure développe le goût et scelle les sucs. Réserver les morceaux dorés.

Dans la même panela, faire suer 2 oignons hachés 5 min. Ajouter 2 gousses d'ail, 8 g de colorau (urucum) et 3 tomates pelées concassées. Cuire 8 min jusqu'à ce que la tomate s'effondre en sauce. Ajouter quelques pimentas-de-cheiro entières pour le parfum. Le refogado doit être orangé profond et parfumé — c'est la base du molho piauiense.

Remettre les morceaux de capote dorés dans le refogado. Mouiller d'environ 1 litre d'eau chaude à hauteur. Porter à frémissement, couvrir et MIJOTER À FEU DOUX 90 minutes minimum — la chair ferme de la capote criada solta demande bien plus de cuisson qu'un poulet, jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os. Vérifier le niveau de liquide et compléter en eau chaude si besoin. Rectifier le sel.

VERSION MOLHO PARDO : baisser le feu au TRÈS DOUX. Passer le sang vinaigré au tamis pour retirer tout caillot, puis l'incorporer en filet à la sauce frémissante en remuant constamment. NE PAS LAISSER BOUILLIR — le sang tranche et graine à ébullition. La sauce brunit et épaissit légèrement : c'est le molho pardo. VERSION DOUCE : remplacer le sang par 200 mL de leite de coco, laisser frémir 5 min. Goûter et rectifier.

En parallèle, cuire 300 g de riz : nacrer dans un peu du molho ou de la manteiga, mouiller, cuire jusqu'à absorption. Pour le PEGADO (le morceau-culte), laisser une partie du riz accrocher volontairement au fond de la panela à feu doux jusqu'à former une croûte dorée et caramélisée — gratter et réserver à part. Le pegado est, selon les Piauienses, le meilleur morceau, disputé à table.

Hors feu, parsemer le capote ao molho pardo de cheiro-verde haché (cebolinha + coentro). Goûter une dernière fois et rectifier sel et pimenta. La sauce doit napper, brune et parfumée (ou orangée crémeuse en version leite de coco), la chair de la capote tendre et se détachant de l'os. Laisser reposer 5 min.

Servir le capote ao molho pardo bien chaud, nappé de sa sauce, accompagné du riz et SURTOUT du pegado (riz caramélisé du fond) présenté à part — c'est lui que tout le monde réclame. Une pimenta-de-cheiro fraîche à côté pour les amateurs. C'est le plat-roi des déjeuners dominicaux et des fêtes du Piauí, celui qui, dit-on, vaut bien le voyage jusqu'à Oeiras ou Teresina.