Atlas Culinaire · Brésil · Nordeste
Capote ao Molho Pardo(Galinha de Capote Piauiense)
Le 'principal símbolo da culinária piauiense' — la capote (pintade) élevée en liberté, à la chair ferme et giboyeuse, mijotée longuement au molho pardo lié de son propre sang, parfumée à la pimenta-de-cheiro, avec le pegado (riz brûlé du fond de la panela) que tout Piauiense réclame
Le Capote piauiense porte DEUX controverses. MOLHO PARDO (AU SANG) VS LEITE DE COCO — la préparation emblématique se fait 'ensopada ao molho pardo', sauce brune liée au SANG de la volaille recueilli à l'abattage avec un peu de vinaigre (technique de la cabidela / galinha ao molho pardo), mais une école piauiense tout aussi authentique la fait 'ensopada no leite de coco', plus douce ; le portail du gouvernement du Piauí et Fartura Brasil rapportent les deux : 'a capote pode ser preparada ensopada ao molho pardo ou ensopada no leite de coco'. Le molho pardo est le plus identitaire mais aussi le plus clivant (le sang rebute les non-initiés). LE STATUT DE SYMBOLE ABSOLU — la cuisinière piauiense Jesus Carvalho (citée par Fartura Brasil) tranche : visiter le Piauí sans manger le capote 'équivaut à aller au Vatican sans voir le pape', et qualifie le capote de 'principal símbolo da culinária piauiense' — au-dessus même du Maria Isabel pour les puristes. Le 'pegado' (arroz queimadinho do fundo da panela, riz caramélisé collé au fond) est l'élément le plus disputé à table, considéré comme le meilleur morceau. Différence cardinale avec la galinha à cabidela commune (BR068) : ici c'est la CAPOTE (pintade élevée solta, chair giboyeuse), ancrage piauiense, avec colorau/urucum et pimenta-de-cheiro. URL adossée : https://www.farturabrasil.com.br/ingredientes/conheca-como-e-a-criacao-da-galinha-dangola-no-piaui/
Le Capote ao molho pardo se sert en plat de fête et de déjeuner dominical du Piauí, avec son riz et son pegado. Accord traditionnel : bière brésilienne glacée (Antarctica, Brahma) qui contrebalance la richesse du molho pardo. Variante non-alcoolisée signature : suco de bacuri (fruit emblématique du Piauí), suco de caju ou suco de cajá acidulé qui tranche le gras de la volaille. Un guaraná glacé convient au repas familial. Pour la version au leite de coco, plus douce, un suco de abacaxi (ananas) frais. Pour les versions banquet, un vin rouge corsé mais souple (Côtes-du-Rhône, Malbec argentin jeune) tient tête à la chair giboyeuse et au molho pardo. ÉVITER les blancs sucrés ; le sang du molho pardo appelle des boissons franches et fraîches.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer et mariner la capote
La veille idéalement, découper la capote (pintade) en morceaux. La nettoyer au jus de 1 citron vert, rincer. Assaisonner avec 3 gousses d'ail écrasées, du sel, 1 c.à.c. de colorau et un peu de jus de citron. Laisser mariner au frais au moins 2 h (idéalement la nuit). Si l'on fait le molho pardo, recueillir le sang à l'abattage dans un bol contenant 1-2 c.à.s. de vinaigre, mélanger aussitôt pour empêcher la coagulation, et réserver au frais.
Dorer les morceaux de capote
Dans une grande panela ou cocotte, chauffer 40 mL de manteiga de garrafa (ou huile). Y dorer les morceaux de capote sur toutes leurs faces, en plusieurs fois pour ne pas les entasser, jusqu'à une belle coloration dorée. La capote a une chair ferme : cette dorure développe le goût et scelle les sucs. Réserver les morceaux dorés.
Monter le refogado au colorau
Dans la même panela, faire suer 2 oignons hachés 5 min. Ajouter 2 gousses d'ail, 8 g de colorau (urucum) et 3 tomates pelées concassées. Cuire 8 min jusqu'à ce que la tomate s'effondre en sauce. Ajouter quelques pimentas-de-cheiro entières pour le parfum. Le refogado doit être orangé profond et parfumé — c'est la base du molho piauiense.
Mijoter longuement la capote
Remettre les morceaux de capote dorés dans le refogado. Mouiller d'environ 1 litre d'eau chaude à hauteur. Porter à frémissement, couvrir et MIJOTER À FEU DOUX 90 minutes minimum — la chair ferme de la capote criada solta demande bien plus de cuisson qu'un poulet, jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os. Vérifier le niveau de liquide et compléter en eau chaude si besoin. Rectifier le sel.
Lier le molho pardo au sang (ou au leite de coco)
VERSION MOLHO PARDO : baisser le feu au TRÈS DOUX. Passer le sang vinaigré au tamis pour retirer tout caillot, puis l'incorporer en filet à la sauce frémissante en remuant constamment. NE PAS LAISSER BOUILLIR — le sang tranche et graine à ébullition. La sauce brunit et épaissit légèrement : c'est le molho pardo. VERSION DOUCE : remplacer le sang par 200 mL de leite de coco, laisser frémir 5 min. Goûter et rectifier.
Cuire le riz et former le pegado
En parallèle, cuire 300 g de riz : nacrer dans un peu du molho ou de la manteiga, mouiller, cuire jusqu'à absorption. Pour le PEGADO (le morceau-culte), laisser une partie du riz accrocher volontairement au fond de la panela à feu doux jusqu'à former une croûte dorée et caramélisée — gratter et réserver à part. Le pegado est, selon les Piauienses, le meilleur morceau, disputé à table.
Parfumer au cheiro-verde
Hors feu, parsemer le capote ao molho pardo de cheiro-verde haché (cebolinha + coentro). Goûter une dernière fois et rectifier sel et pimenta. La sauce doit napper, brune et parfumée (ou orangée crémeuse en version leite de coco), la chair de la capote tendre et se détachant de l'os. Laisser reposer 5 min.
Servir à la piauiense avec le pegado
Servir le capote ao molho pardo bien chaud, nappé de sa sauce, accompagné du riz et SURTOUT du pegado (riz caramélisé du fond) présenté à part — c'est lui que tout le monde réclame. Une pimenta-de-cheiro fraîche à côté pour les amateurs. C'est le plat-roi des déjeuners dominicaux et des fêtes du Piauí, celui qui, dit-on, vaut bien le voyage jusqu'à Oeiras ou Teresina.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆Overmundo — Capote, o mais original prato típico do Piauí — contexte culturel, ancrage piauiense, préparation traditionnelle
- ★★★☆☆Portal Agropecuário — receita de galinha caipira à moda piauiense, technique de mijotage de la volaille fermière, refogado et molho
- ★★★★★Câmara Cascudo — História da Alimentação no Brasil (Global Editora) — galinha ao molho pardo, héritage portugais de la cabidela, volaille et molho pardo du Sertão
- ★★★★★Phaidon — Brazil A Cookbook 2014 — référence cuisine brésilienne mondiale, volailles mijotées, galinha ao molho pardo et plats du Nordeste
- ★★★★★Portal do Governo do Estado do Piauí — Capote, o mais original prato típico do Piauí — source gouvernementale native, statut de symbole, préparations traditionnelles
- ★★★☆☆Cookpad — capote ao molho piauiense, recette native, ingrédients et étapes du molho
- ★★★☆☆Gastroteca Virtual — culinária piauiense, panorama des plats typiques dont le capote
- ★★★★☆Fartura Brasil — criação da galinha-d'angola (capote) no Piauí, cuisinière Jesus Carvalho, carne rija sabor de caça/faisão, préparations molho pardo / leite de coco / frita / arroz de capote, le pegado, symbole de la culinária piauiense ('Vaticano sem ver o papa')
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.