Caranguejada de Aracaju

Acheter 12 caranguejos-uçá VIVANTS et vigoureux (jamais un crabe mort : risque sanitaire grave), hors période de defeso IBAMA. De retour en cuisine, les déposer sur un lit de glace pendant 20-30 minutes : le froid les endort et les tue sans douleur ni stress — ÉTAPE NON-NÉGOCIABLE. NE JAMAIS plonger un crabe vivant dans l'eau bouillante : les pattes se détachent et la chair se vide (faute dénoncée par les mestres d'Aracaju).

Les crabes vivent dans la vase du mangue : les brosser un par un (carapace, pattes, pinces) sous l'eau courante avec une brosse dure pour ôter toute la boue. Rincer abondamment. Certains détachent au préalable les pinces et fendent légèrement la carapace pour que le molho pénètre la chair. Arroser de jus de citron vert. Réserver.

Dans une grande panela/caldeirão, chauffer 60 mL d'huile. Faire suer 2 oignons hachés et 5 gousses d'ail 5 minutes. Ajouter 4 tomates concassées, 2 pimentões en lamelles et 100 mL de molho de tomate caseiro (le 'segredinho' pour la couleur rouge), éventuellement 1 c.à.s. de colorau. Cuire 8-10 minutes jusqu'à ce que les tomates s'effondrent en sauce. Saler avec mesure (le crabe est iodé). Le molho doit être bien rouge, parfumé et nappant.

Déposer les crabes abattus et nettoyés dans le molho rouge. Verser de l'eau à mi-hauteur des crabes (pas plus : ce n'est pas une soupe). Couvrir et laisser mijoter 25 à 35 minutes à feu moyen, en retournant les crabes à mi-cuisson pour qu'ils s'imprègnent du molho. La carapace doit virer au rouge-orangé vif et la chair être ferme et opaque. NE PAS surcuire au-delà : la chair durcit.

En fin de cuisson, ajouter GÉNÉREUSEMENT le coentro haché (un gros bouquet) — c'est la signature aromatique de la caranguejada d'Aracaju. Rectifier le sel et l'acidité (jus de citron). Prélever une bonne louche de caldo bien rouge et parfumé : elle servira à monter le pirão. Laisser infuser 2-3 minutes hors feu, couvercle posé.

Verser la louche de caldo chaud réservé dans une casserole, hors du feu vif. Délayer progressivement 150 g de farinha de mandioca en remuant énergiquement au fouet ou à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux, jusqu'à obtenir une bouillie lisse et nappante. Remettre brièvement sur feu doux si besoin d'épaissir, sans cesser de remuer. Le pirão accompagne IMPÉRATIVEMENT la caranguejada : sans lui, ce n'est qu'un crabe cuit.

Dresser les crabes entiers, bien rouges et nappés de molho, sur une grande planche de bois ou un plat de marbre, au centre de la table. Servir le pirão à part dans un bol, le vinagrete bien frais (tomate, oignon, coentro, vinaigre, huile) et des quartiers de citron vert. Distribuer un martelinho (petit marteau de bois) par convive pour casser carapaces et pinces. La caranguejada se mange LENTEMENT, à plusieurs, en discutant — c'est le rituel de la 'quinta-feira do caranguejo' d'Aracaju, pas un repas pressé. Cerveja très glacée obligatoire.