Carato de acupe

Rincez le maïs et faites-le tremper douze heures dans de l'eau claire, largement couvert. Le grain absorbe l'eau et se réveille : c'est la première phase de la germination. Utilisez impérativement un maïs entier NON traité, car un grain traité pour la conservation ne germera jamais et vous perdrez trois jours à attendre.

Égouttez le maïs et étalez-le dans un plat couvert d'un linge humide, ou dans un bocal à germination. Rincez-le à l'eau claire MATIN ET SOIR pendant deux à trois jours, jusqu'à ce que de petites radicelles blanches apparaissent. Jetez sans hésiter tout lot qui sentirait aigre ou moisi : la germination est un milieu vivant qui tourne vite.

Rincez le maïs germé et retirez les radicelles à la main, grain par grain si nécessaire. C'est un travail fastidieux d'une dizaine de minutes que les recettes modernes passent sous silence, et c'est pourtant lui qui fait la différence : les radicelles sont amères et laissent un arrière-goût herbacé qui domine ensuite toute la boisson. Vous saurez que c'est fait quand les grains sont propres, sans filament blanc apparent. Le piège à cette étape reste toujours le même : garder les radicelles : arrière-goût d'herbe coupée sur toute la boisson.

Mixez le maïs germé avec un litre d'eau jusqu'à obtenir une pâte grossière, puis ajoutez le reste de l'eau et mixez encore. Autrefois cela se faisait à la pierre ou au moulin à main ; le blender fait le travail en trois minutes, mais il faut mixer largement pour bien libérer les amidons du grain germé. Vous saurez que c'est fait quand la pâte est homogène, blanchâtre, sans grain entier visible. Le piège à cette étape reste toujours le même : mixer d'emblée dans tout le volume d'eau : le broyage reste grossier.

Versez la pâte dans une grande casserole avec le papelón, la guayabita, la cannelle, le girofle, le gingembre et le sel. Portez à frémissement en remuant SANS ARRÊT — l'amidon de maïs attache très vite au fond — et laissez cuire trente minutes à feu doux. La boisson épaissit et prend une couleur ambrée.

Laissez tiédir puis filtrez au chinois fin en pressant à la louche, pour retirer les fibres de maïs et les épices entières. Le résidu se jette. Vous obtenez un liquide ambré, épais et parfumé qui est le carato proprement dit : ce que les sources décrivent comme la boisson des places de Caracas coloniale.

Versez dans une jarre couverte d'un LINGE, jamais hermétiquement, et laissez à température ambiante un à deux jours. Goûtez matin et soir : la boisson devient acidulée et pétille légèrement. C'est ici que se joue le point d'arrêt — les sources historiques signalent que l'acupe avait un certain degré alcoolique, et une fermentation poussée le rend franchement alcoolisé.

Réfrigérez au moins quatre heures et servez très froid, éventuellement sur glace. Il se conserve trois jours au réfrigérateur mais continue de fermenter lentement et de s'acidifier. C'est la boisson qui prédominait à Caracas pendant la période coloniale, appréciée des humbles comme des propriétaires des grandes maisons, et servie à Noël avec les hallacas.