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Carbonada Argentina
Héritière à la fois des famines coloniales et de l'abondance andine, la Carbonada Argentina marie dans un zapallo ananà évidé et cuit au four la viande de bœuf, les papas andinas, le maíz, les durazno secos (pêches séchées) et les peras (poires) en une symphonie sucré-salé qui n'appartient qu'à l'Argentine — unique dans les Amériques pour sa combinaison de fruits sucrés dans un ragoût de viande
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesRéhydrater les fruits secs 12h dans de l'eau légèrement sucrée
La VEILLE : placer les durazno secos, peras et raisins secs dans un bol. Couvrir d'eau légèrement sucrée (1 cuillère de sucre par litre). Réfrigérer 12h. Le lendemain : les fruits sont gonflés, souples, parfumés. Égoutter en conservant 100ml du liquide de trempage (riche en sucre naturel des fruits — intégrer dans la Carbonada).
Dorer la viande et préparer le sofrito de base
Chauffer la grasa dans une grande cocotte à feu vif. Saler les cubes de viande. Faire dorer en petites batches (ne pas surcharger) 3-4 minutes par face jusqu'à belle coloration. Réserver. Dans la même cocotte : faire revenir oignon haché 6 minutes. Ajouter ail, tomates concassées, pimentón, comino, orégano. Cuire 5 minutes jusqu'à sofrito épais. Remettre la viande. Ajouter le caldo de carne. Porter à frémissement, baisser feu, couvrir. Cuire 45 minutes à feu doux.
Ajouter les légumes et fruits séchés par ordre de cuisson
Après 45 minutes de cuisson de la viande : ajouter les papas andinas et la batata. Couvrir, cuire 15 minutes. Ajouter maíz blanco, zapallo en cubes. Cuire encore 10 minutes. Ajouter les fruits secs réhydratés + le liquide de trempage (100ml). Mélanger délicatement. Goûter, ajuster sel. La Carbonada doit avoir une consistance de ragoût épais mais pas trop lié : 'comme un locro légèrement moins épais'.
Verser la Carbonada dans le zapallo-récipient et finir 20 minutes au four
Préchauffer le four à 200°C. Couper le 'chapeau' du zapallo ananà (2/3 de hauteur). Évider les graines et les fibres. Badigeonner l'intérieur d'un peu de grasa + sel. Verser la Carbonada chaude dans le zapallo (remplir aux 3/4 — elle gonfle légèrement). Remettre le chapeau. Poser le zapallo sur une plaque huilée. Enfourner 20-25 minutes (l'écorce du zapallo doit ramollir mais pas s'effondrer). Servir à table dans le zapallo — la chair intérieure qui se détache enrichit la Carbonada.
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Sources
- ★★★★☆Clarín — Carbonada en zapallo, receta soteña, NOA, histoire et technique
- ★★★★☆Argentina.gob.ar — Carbonada, plat syncrétique colonial et andin, Ministerio de Cultura
- ★★★★★El Gourmet — Carbonada argentina en zapallo, émission Cocina Regional NOA
- ★★★★★Choly Berreteaga — Cocina Regional Argentina (Planeta, 2008) — carbonada en zapallo, variantes NOA et porteña, fruits secs, technique du zapallo-récipient, p.95
- ★★★★★Daniel Schávelzon — Buenos Aires Mestiza (Fondo de Cultura Económica, 2003) — origines coloniales de la carbonada, syncretismo culinaire hispano-andin, p.198
- ★★★★★Gobierno de Salta — Carbonada salteña, patrimoine gastronomique provincial
- ★★★★★Paulina Cocina — Carbonada argentina tradicional, zapallo-récipient, technique complète
- ★★★★☆Maleva Mag — Carbonada argentina en zapallo, historia y receta, origines coloniales
- ★★★★☆Infobae — Carbonada en zapallo, la receta que cuenta la historia de la gastronomía argentina
- ★★★★★LA NACION — Carbonada argentina, el plato colonial-andino que muchos desconocen, 2021
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