Carbonada Argentina

La VEILLE : placer les durazno secos, peras et raisins secs dans un bol. Couvrir d'eau légèrement sucrée (1 cuillère de sucre par litre). Réfrigérer 12h. Le lendemain : les fruits sont gonflés, souples, parfumés. Égoutter en conservant 100ml du liquide de trempage (riche en sucre naturel des fruits — intégrer dans la Carbonada).

Chauffer la grasa dans une grande cocotte à feu vif. Saler les cubes de viande. Faire dorer en petites batches (ne pas surcharger) 3-4 minutes par face jusqu'à belle coloration. Réserver. Dans la même cocotte : faire revenir oignon haché 6 minutes. Ajouter ail, tomates concassées, pimentón, comino, orégano. Cuire 5 minutes jusqu'à sofrito épais. Remettre la viande. Ajouter le caldo de carne. Porter à frémissement, baisser feu, couvrir. Cuire 45 minutes à feu doux.

Après 45 minutes de cuisson de la viande : ajouter les papas andinas et la batata. Couvrir, cuire 15 minutes. Ajouter maíz blanco, zapallo en cubes. Cuire encore 10 minutes. Ajouter les fruits secs réhydratés + le liquide de trempage (100ml). Mélanger délicatement. Goûter, ajuster sel. La Carbonada doit avoir une consistance de ragoût épais mais pas trop lié : 'comme un locro légèrement moins épais'.

Préchauffer le four à 200°C. Couper le 'chapeau' du zapallo ananà (2/3 de hauteur). Évider les graines et les fibres. Badigeonner l'intérieur d'un peu de grasa + sel. Verser la Carbonada chaude dans le zapallo (remplir aux 3/4 — elle gonfle légèrement). Remettre le chapeau. Poser le zapallo sur une plaque huilée. Enfourner 20-25 minutes (l'écorce du zapallo doit ramollir mais pas s'effondrer). Servir à table dans le zapallo — la chair intérieure qui se détache enrichit la Carbonada.