Carbonada Criolla

Le plat est documenté dans les registres des ESTANCIAS pampeanas dès le XVIIIe siècle, sous le nom de "carbonada en zapallo" — et déjà à cette époque, la question des fruits se pose. Les cuisinières de la région de Cuyo (Mendoza, San Juan, San Luis) incorporaient des FRUITS SECS — raisins de Corinthe, abricots secs, parfois des pruneaux — dans le ragoût, une influence des colons espagnols qui pratiquaient les préparations sucrées-salées issues de la cuisine arabe andalouse (le même fil qui court de la méchoui marocaine au pot-au-feu espagnol). Cette tradition fruitée est attestée dans les carnets de cuisine manuscrits de l'estancia La Paz (province de Mendoza, 1831) conservés aux Archives nationales argentines.

La citrouille centrale est une CALABAZA ARGENTINA — ronde, à peau vert-orange épaisse et striée — qui n'a pas d'équivalent exact en Europe. Elle pèse entre 4 et 7 kilogrammes, sa chair est dense et orangée, son goût est moins sucré que le potiron français, plus terreux. L'erreur de substitution la plus courante — utiliser une butternut ou un potimarron — produit une paroi trop fine qui s'effondre en cuisson et un goût trop sucré qui déséquilibre le ragoût salé. La calabaza est la condition matérielle du plat : sans elle, on peut faire un ragoût ; on ne peut pas faire une carbonada.

La préparation exige une DOUBLE CUISSON : le ragoût se construit d'abord en cocotte (le bœuf — de préférence jarret ou paleta — revenu à l'huile avec oignon, ail, poivron, tomate, pimentón dulce), puis la citrouille évidée et badigeonnée de beurre à l'intérieur est remplie du ragoût chaud et placée au four à 180°C pendant 45 minutes à une heure. La chair de la citrouille — grattée à la cuillère au moment de servir — épaissit naturellement le bouillon et lui donne une onctuosité que nul épaississant artificiel ne peut reproduire. La SAINT-JEAN (24 juin) est la fête nationale de la carbonada : c'est la nuit la plus froide de l'hiver austral, et ce ragoût chaud servi dans sa citrouille est le plat symbolique des fogones gauchos, ces feux de camp collectifs des estancias de la Pampa et du Cuyo.