Atlas Culinaire · Belgique · Flandre
Carbonade Flamande(Stoofvlees)
Bœuf braisé des heures dans la bière, lié au pain moutardé ou au peperkoek, réveillé d'un trait de vinaigre : le ragoût-totem flamand, dont le nom dit grillé, dont la bière était acide, et dont la première trace écrite tient dans le Gand de Cauderlier, en 1861.
Les origines
Il y a des plats qui tiennent un pays entier dans une cocotte. La carbonade flamande, le stoofvlees des Flamands, la stoverij des cafés, en est un. Une enquête flamande de 2021 lui donne 93 pour cent de notoriété, un ménage sur deux en prépare chaque mois, et 86 pour cent des gens disent l'avoir apprise de leurs parents ou de leurs grands-parents. On ne transmet pas une recette à ce rythme là sans qu'elle soit devenue une langue commune.
La controverse
La ligne de fracture la plus répétée est aussi la plus fausse.
✦ Choisissez votre école ✦
Cubes de paleron, bière belge peu amère, oignons fondus et lard, et la sauce liée par une tranche de pain tartinée de moutarde. C'est la carbonade que 86 pour cent des Belges disent avoir apprise de leurs parents. À Gand, remplacez le pain par du peperkoek.
Ingrédients · L'estaminet flamand
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · L'estaminet flamand
0/7 faitesLe choix de la bière, et la mise en placecommune
Sortez le bœuf du réfrigérateur une bonne heure avant de commencer : une viande revenue à température se colore franchement au lieu de rendre son eau. Pendant ce temps, choisissez votre bière, car c'est elle qui décidera du plat. Prenez une belge peu amère, une oud bruin, une rouge de Flandre, une trappiste dubbel, ou un lambic vieux si vous suivez l'école d'Escoffier. Émincez les oignons, préparez le bouquet garni, et posez tout à portée de main : à partir de la première saisie, vous n'aurez plus le temps de courir après un ingrédient.
Le pourquoiLe KVLV résume la règle en trois mots néerlandais, geen te bitter bier, pas de bière trop amère. L'amertume ne s'évapore pas, elle se concentre pendant trois heures de réduction et finit par dominer la sauce, alors que l'acidité, elle, attendrit la viande. [Ons Kookboek (KVLV) ; Kokerellen.be ; Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903]
Tailler en gros cubes, et les saisir sans les entasser
Détaillez le paleron ou la joue en gros cubes de cinq centimètres, en gardant le gras et les nerfs, qui fondront. Salez, poivrez. Faites mousser le beurre dans une cocotte en fonte sur feu vif et déposez les cubes sans qu'ils se touchent, en deux ou trois fournées. Laissez-les tranquilles deux bonnes minutes par face, jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme et se décolle toute seule. Réservez la viande au fur et à mesure.
Le pourquoiLes gros morceaux ne sont pas une paresse de découpe. Dans un braisage de trois heures, un petit cube se défait en filaments secs, alors qu'un morceau de cinq centimètres garde un cœur juteux pendant que son collagène se transforme en gélatine. [Ons Kookboek (KVLV), qui recommande les morceaux gélatineux, noot, bil, schouder, borst ou tussenrib]
Le lard, puis les oignons fondus dans les sucs
Baissez le feu à moyen doux. Jetez les lardons dans la cocotte encore tapissée de sucs et laissez-les rendre leur graisse quelques minutes. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les fondre tout doucement, en remuant de temps à autre pour décoller au fond ces petits dépôts bruns qui valent de l'or. Au bout d'un quart d'heure, ils auront perdu leur mordant pour devenir translucides, blonds et sucrés, et votre cuisine commencera à sentir le dimanche.
Le pourquoiLe poids d'oignons paraît énorme, cinq cents grammes pour un kilo deux de viande. Il n'est pas là pour parfumer : en fondant, il libère son eau et ses sucres, et c'est lui qui donne à la sauce son corps et sa douceur, avant même le sucrant. [Ons Kookboek (KVLV) : 400 g d'oignons et 250 g de lard pour 1 kg de viande]
La cassonade, puis la bière
Remettez la viande et ses jus sur les oignons. Versez la cassonade brune, ou le sirop de Liège si vous suivez Jeroen Meus, et remuez une minute, juste le temps qu'elle commence à fondre et à sentir le caramel. Versez alors la bière en une fois, en raclant bien le fond à la cuillère en bois, et laissez monter à petits bouillons. Complétez d'un peu d'eau chaude si la viande n'est pas presque couverte.
Le pourquoiLe sucrant n'est pas là pour sucrer, il est là pour répondre. Il équilibre l'amertume résiduelle du houblon et l'acidité de la bière : c'est l'aigre-doux flamand, et sans lui la sauce reste dure en bouche. [Escoffier 1903, 50 g de cassonade ; Jeroen Meus, Dagelijkse Kost (VRT), sirop de Liège ; VLAM, qui situe le sirop au Limbourg]
Le pain moutardé, et trois heures de murmure
Glissez le bouquet garni et le clou de girofle. Tartinez généreusement les tranches de pain rassis de moutarde, puis posez-les à plat sur la viande, côté moutarde vers le bas. Couvrez, baissez au plus doux, et laissez murmurer trois heures sans jamais remuer. Le pain va se déliter tout seul et lier la sauce sans une once de farine.
Le pourquoiC'est le geste qui signe la version des maisons. La mie gonfle, se défait et épaissit la sauce, pendant que la moutarde apporte son piquant et, surtout, le vinaigre qu'elle contient déjà. [VLAM, qui identifie le pain moutardé comme typique de la version domestique ; Jeroen Meus (VRT) ; Kokerellen.be ; Connaître la cuisine belge, 2008]
Le trait de vinaigre, et la sauce à son point
Retirez le bouquet garni et le clou de girofle. Goûtez. Si la sauce vous paraît trop liquide, sortez la viande et laissez réduire à découvert quelques minutes. Puis ajoutez, hors du feu, une cuillerée à soupe de vinaigre de vin ou de cidre. Goûtez encore et rectifiez : un peu de sucrant si l'aigre domine, une pointe de vinaigre si le sucre s'impose.
Le pourquoiCauderlier notait déjà bier of azijn, de la bière ou du vinaigre. C'est le même geste : réveiller la sauce par l'acide. Jeroen Meus termine encore ainsi aujourd'hui, cent soixante ans plus tard. [VLAM, sur le bier of azijn de Cauderlier ; Jeroen Meus, Dagelijkse Kost (VRT) ; Wikipédia anglophone, qui note le vinaigre de cidre ou de vin juste avant le service]
La nuit de repos, et le service à la belgecommune
Laissez tiédir, puis passez la nuit au frais. Le lendemain, réchauffez tout doucement : la carbonade est meilleure ainsi, et tous les Belges vous le diront avant même que vous ne posiez la question. Servez avec des frites cuites deux fois, à cent quarante degrés puis à cent quatre-vingts, une bonne mayonnaise, et la même bière que celle de la cocotte.
Le pourquoiLe repos n'est pas une superstition. En refroidissant, la gélatine issue du collagène prend, les arômes de la bière et de l'oignon se redistribuent dans la viande, et la graisse fige en surface, ce qui permet de la retirer proprement. [Jeroen Meus, Dagelijkse Kost (VRT), qui recommande de la préparer la veille ; VRT NWS, 19 novembre 2019 ; Kokerellen.be]
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Variantes & Cousines
Oiseaux sans tête
La parenté est établie par Escoffier lui-même, noir sur blanc : « Loose-Vinken ou Oiseaux sans tête. C'est le nom donné, en Belgique, à des paupiettes de bœuf garnies au centre d'un gros lardon assaisonné. Ces paupiettes se traitent exactement comme les Carbonades de bœuf à la flamande. » Même sauce, même bière, même patience : seule la forme de la viande change.
Voir la recette →CousineChoesels au madère
Le second plat belge du répertoire classique, toujours cité dans le même souffle que la carbonade. Salles et Montagné écrivaient en 1900 que la cuisine belge a conservé, parmi les mets solides, la fameuse Carbonnade à la flamande et les Chœsels bruxellois. Escoffier place d'ailleurs les Choesels à la bruxelloise juste après les Carbonades dans son Guide.
Voir la recette →CousineKalops
Ragoût de bœuf braisé lentement, jumeau flamand (la bière et l'épice en signature au lieu du piment de la Jamaïque).
Voir la recette →CousineDraadjesvlees
Carbonade flamande, bœuf longuement mijoté.
Voir la recette →CousineHachee
Carbonade flamande, ragoût de bœuf aux oignons.
Voir la recette →VarianteCarbonnade à la Chimay (variante trappiste)
La cousine wallonne et trappiste. Même geste, même bière belge, mais la Chimay bleue de Scourmont remplace l'oud bruin flamand et pousse la sauce vers le fruit confit et le poivre. Elle garde sa propre page : ce n'est pas une école de la flamande, c'est une carbonnade de Wallonie, avec son abbaye et son terroir.
Voir la recette →La carbonade à la gueuze du Pajottenland
La version qui donne raison à Escoffier. Dans le Pajottenland, au sud-ouest de Bruxelles, pays du lambic, on cuisine la carbonade à la gueuze plutôt qu'à la brune. C'est exactement la bière que Le Guide Culinaire réclamait en 1903, et la preuve vivante que le dogme de la bière brune n'a jamais été universel.
Pas encore dans l'AtlasLa carbonade lilloise (Nord de la France)
La même recette de l'autre côté de la frontière, dans la Flandre française de Lille à Tourcoing. On y trouve plus souvent le pain d'épices et la cassonade, et la bière de garde du Nord remplace l'oud bruin. Le Guide Culinaire de 1903, écrit à Paris, l'appelait déjà simplement Carbonades à la flamande.
Pas encore dans l'AtlasLa version au peperkoek (Ons Kookboek, Flandre orientale)
Le canon de la bible ménagère flamande. On ne pose pas une tranche de pain mais jusqu'à six tranches de peperkoek, le pain d'épices, tartinées de moutarde flamande. La sauce en sort plus ronde et franchement épicée. VLAM situe précisément cette substitution en Flandre orientale, autour de Gand.
Pas encore dans l'AtlasLa version limbourgeoise au sirop (met stroop)
Au Limbourg, le sucre cède la place au sirop de pommes et de poires, cuit longuement jusqu'au brun profond. La sauce y gagne une amertume douce de fruit caramélisé que la cassonade ne donne pas. C'est VLAM qui localise l'usage, et c'est le même geste que Jeroen Meus applique avec le sirop de Liège.
Pas encore dans l'AtlasLe zoervleisj du Limbourg
Le cousin qui pousse l'aigre jusqu'au bout. Au Limbourg, la viande est d'abord marinée au vinaigre plusieurs jours avant d'être mise à braiser. C'est la même intuition que celle de Cauderlier écrivant bier of azijn, mais poussée à sa conclusion : ici, c'est l'acide qui commande, et la bière devient facultative.
Pas encore dans l'AtlasLe Grenier à histoires
Le plat a un père : Philippe Cauderlier
On croit la carbonade médiévale ; elle a pourtant un acte de naissance écrit. C'est à Gand, en 1861, que Philippe Cauderlier (1812-1887), traiteur devenu auteur, en fixe la première recette de référence dans son Économie culinaire. Premier grand cuisinier belge à coucher la cuisine flamande sur le papier, il y prenait des morceaux du cou du bœuf et notait déjà l'essentiel : « bier of azijn », de la bière ou du vinaigre. On lui doit aussi les premières recettes écrites du waterzooi, du poulet bruxellois et de la frite belge.
Le pain d'épices à la place du pain
Les Flamands ont remplacé la tartine classique par une tranche de peperkoek, ce pain d'épices sombre et moelleux, sucré et bourré d'épices. Tartiné de moutarde forte et posé sur la viande, il fond lentement dans la sauce : il la lie et la sucre d'un même geste, sans la moindre farine. C'est lui, le secret du moelleux et de la profondeur de la carbonade flamande.
Tierenteyn, la moutarde de Gand depuis 1818
La moutarde de la carbonade, la vraie, vient du Marché aux légumes de Gand, de la maison Tierenteyn-Verlent. Petrus Tierenteyn y ouvre son épicerie en 1818 et y fabrique sa propre moutarde, à la manière des pauvres moutardiers : rien que de la graine, de l'eau et du sel, sans colorant ni conservateur. On la vend encore aujourd'hui dans le décor d'origine des années 1860, puisée à la louche dans de grandes jarres en grès.
La carbonade n'est pas médiévale
Le mot ment sur son passé : « carbonade » vient de l'italien carbonata, de carbone, le charbon, et désignait à l'origine une viande grillée sur les braises. La version longuement braisée à la bière que nous aimons n'apparaît noir sur blanc qu'au XIXe siècle. Ce plat qu'on dit volontiers né au Moyen Âge est en réalité un enfant de l'âge de la bière brune et de la cuisine bourgeoise.
L'aigre-doux de Flandre
Là où la Wallonie arrondit au sirop de Liège, la Flandre tranche à l'aigre-doux. C'est dans ses bières que tout se joue : les oud bruin de Flandre, comme la Rodenbach vieillie en foudres de chêne, ont une acidité naturelle qui attendrit la viande et réveille la sauce. Et quand la bière ne suffit pas, on finit d'un trait de vinaigre : un scheutje azijn, et la sauce devient plus fraîche, plus pleine.
✦La Glose
- ★★★★☆Centre de Gastronomie Historique (Bruxelles) — Publications en histoire de l’alimentationNATIF
- ★★★★☆Verloren Bieren — « Vlaams bruin, rood of roodbruin? Hoe Michael Jackson vanuit het niets een bierstijl bedacht » (1977, The World Guide to Beer)
- ★★★★★patrimoine.brussels — Inventaire bruxellois du patrimoine culturel immatériel, fiche « Biercultuur »NATIF
- ★★★★☆Tierenteyn-Verlent, Groentenmarkt 3, Gand — site officiel de la moutarderie (« depuis 1790 »)NATIF
- ★★★★☆Musée de la Gourmandise (Hermalle-sous-Huy) — Philippe Édouard Cauderlier (Anvers 1812, Gand 1887) et la cuisine du XIXe siècle [notice reprise intégralement par wallonica.org]NATIF
- ★★★☆☆Kokerellen.be — Vlaams stoofvlees met bierNATIF
- ★★★★☆VRT NWS — Judit Verstraete, « Van stoofvlees met friet tot scampi diabolique », 19 novembre 2019NATIF
- ★★★☆☆Lekker van bij ons (VLAM) — Vlaamse klassiekers waar een bier bij hoortNATIF
- ★★★★★VLAM / Streekproduct.be — Vlaams stoofvlees of « carbonades à la flamande » (centre flamand de promotion agroalimentaire)NATIF
- ★★★★★VLAM / Streekproduct.be — Gentse mosterd (moutarde de Gand, Tierenteyn depuis 1790)NATIF
- ★★★★★Escoffier, Le Guide culinaire, DEUXIÈME ÉDITION (mention imprimée en page de titre ; contient un menu daté du Carlton Hôtel, 11 octobre 1906) — l'entrée Pêches Melba y est développée et une « sauce Melba » nommée apparaît, absente de 1903. La fiche archive.org le date à tort de 1903
- ★★★☆☆Wikipedia (nl) — Vlaams rood bruin (fermentation mixte, foeders, reconnaissance VLAM)
- ★★★★★Université de Liège — Pierre Leclercq, « Les grands mythes de la gastronomie : l’histoire vraie de la pomme de terre frite »NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia (nl) — Stoofvlees
- ★★★★☆EOS Wetenschap — SL, « De vader van de Vlaamse kookkunst » (Cauderlier), 9 mars 2016NATIF
- ★★★☆☆Connaître la cuisine belge, 2008 (carbonnades flamandes : basses-côtes ou collier, pain à la moutarde, bière coupée d’eau)NATIF
- ★★★★★Nathalie PARYS (VUB, FOST), « Cooking up a culinary identity for Belgium. Gastrolinguistics in two Belgian cookbooks (19th century) », Appetite, vol. 71, décembre 2013, p. 218-231, DOI 10.1016/j.appet.2013.08.006 [article à comité de lecture ; résumé lu]NATIF
- ★★★★★CNRTL — Étymologie de « carbonade » (1534, Rabelais, Gargantua ch. 41 ; provençal carbonada, italien carbonata, « viande grillée »)
- ★★★★★Ons Kookboek (KVLV) — Het echte Vlaams stoofvlees met puur Vlaamse ingrediëntenNATIF
- ★★★★☆The Brussels Times — « Stoofvlees: Belgium’s favourite dish? »NATIF
- ★★★★☆VISITFLANDERS (Toerisme Vlaanderen) — Brouwtradities en Belgisch biererfgoedNATIF
- ★★★★☆Belgian Brewers (fédération des Brasseurs Belges) — Over Belgisch bierNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia (en) — Flemish stew
- ★★★☆☆Flanders Today — « The Spanish legacy on the Flemish plate » (Nathalie Parys, VUB ; Dirk De Prins)NATIF
- ★★★☆☆VICE (NL) — Gabriel Franjou, « Een niet-exhaustieve vergelijkende studie van Vlaams stoofvlees », 10 juin 2021
- ★★★★★Académie française — Dictionnaire, 9e édition, article « carbonade » : « Manière d’apprêter les viandes en les faisant griller sur des charbons »
- ★★★☆☆Wikipédia (fr) — Carbonade flamandeNATIF
- ★★★★★Jeroen Meus — Stoofvlees-friet, Dagelijkse Kost (VRT)NATIF
- ★★★★★UNESCO — Liste représentative du patrimoine culturel immatériel, dossier n° 01062, « La culture de la bière en Belgique », inscrite le 30 novembre 2016
- ★★★★★Prosper Montagné et Prosper Salles, La Grande Cuisine illustrée (1902), 1500 recettes — PREUVE D'ABSENCE : aucune Pêche Melba, alors que le livre a des Pêches Cardinal, Colbert, flambées ET un « Tournedos Melba » Formule 863. Le nom circule en 1902, le dessert n'y est pas (couche texte grepée, 1 399 064 car.)
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